( 圖片來源:麥浩斯出版社)
你以為蚵仔煎只是臺灣小吃嗎?
蚵仔煎不是臺灣限定,它很國際!
隨著移民者腳步,版圖也隨之擴展,不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式—
有的因移居而成「辣妹」,有的疑似因電視劇而變種。
蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
從蚵仔煎看到臺灣人的粉漿情節
根據2007年《遠見》雜誌針對一千名臺灣民眾抽樣調查,結果發現蚵仔煎榮獲最能代表臺灣美食的小吃冠軍,臺灣只要有夜市的地方,就會有蚵仔煎攤。
無庸置疑, 蚵仔煎的主角是蚵仔,不過臺灣可不一定,這在蚵仔煎國度裡是非常不可思議的事,蚵仔是可以被請下神主牌的。有人嫌蚵仔腥,蚵仔腥的因素很多,包括成本侷限了蚵仔品質、缺乏良好的保鮮機制、臺灣人對海鮮鮮度要求高等。卻又喜歡蚵仔煎粉漿口感跟醬汁,因此臺灣人可以接受「不要蚵仔只要煎」, 偶爾會聽到有人點菜:「老闆,我的蚵仔煎不要蚵仔。」這有個獨特的稱法叫做「蛋煎」,因為少了蚵仔,就只剩下蛋、蔬菜跟粉漿而已,後來還衍生出蝦仁煎、花枝煎。
臺灣店家習慣把醬汁整個鋪蓋在蚵仔煎上。 老闆,來份蛋煎!
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
蚵仔煎裡粉漿以地瓜粉為主、太白粉為輔,早年的地瓜粉黏性足,現在的地瓜粉不夠純,還要摻太白粉增加黏性。多數臺灣人是有粉漿情結,舉凡粉條、麻糬、粉粿、地瓜圓、涼圓等, 都是植物澱粉做成,而與其說愛吃粉漿,不如說喜愛彈牙、柔軟、滑溜的口感,更有力的例子就是珍珠(粉圓),珍珠奶茶不只是臺灣手搖飲之王,還風靡了世界。
蚵仔煎很臺嗎? 當我遊歷各地,尤其在閩南一帶與朋友聚餐時,餐桌上不約而同都出現蚵仔煎,但不是臺灣人所認知的蚵仔煎,蚵仔與粉漿比例都與臺灣不同, 這些差異代表著人們對一道食物不同的解讀,進而影響了呈現的方式。
依照定義,蚵仔煎可以分為兩大派:菜式或小吃,還有一派既當菜也當小吃。潮汕、泉州、惠安、崇武、莆田等地把蚵仔煎視為菜式;臺灣、漳州、新馬等地把蚵仔煎視為小吃;廈門最特別,既當菜式也當小吃。
★ Taiwan Special !
以蚵仔份量來看,臺灣蚵仔煎以粉漿為主,蚵仔為輔。
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廈門人吃蚵仔煎要看時辰? !
廈門蚵仔煎不只是小吃也是家常菜,家常菜意味著與人們的關係更緊密。老廈門人會在蚵仔裡拌入隔餐的冷稀飯做蚵仔煎,冷稀飯取代太白粉黏著效果,還有種蓬鬆感,最好還要用龍海(屬漳州轄區,與廈門接壤)鴨蛋,清香不腥。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
《廈門晚報》前總編輯朱家麟說:「我們家吃蚵仔煎是要看時辰的,元旦到農曆年間的蚵仔最肥美,當地也正值紫皮蒜、地瓜(製成地瓜粉)收成期,品質最新鮮,這些都是蚵仔煎不可或缺的要角,是一年裡吃蚵仔煎的最佳時間點。」蚵仔煎還是他的鄉愁:「我在日本想念海蠣煎(即蚵仔煎)時,只能用著名的廣島近江大蠔來煎,全然不解鄉愁。」蚵仔不是大就好,他只認家鄉那小卻香氣足的蚵仔。
傳統老廈門蚵仔煎是不加蛋的,既然中間少了粉妝,那麼素顏就要拿出真本事,蚵仔的鮮度跟數量得要了得才行。
廈門餐館的作法,會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉(乾粉狀)下鍋油煎,蚵仔本身就會出水,不需要調水就會變成粉漿,遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏,就淋點油將其推疏開來,起鍋前撒入蒜苗珠,翻拌兩下再起鍋,雖外型不規則,但要「黏不成堆,散不見亂」。我在福建廈門、惠安崇武、莆田等地的餐館相繼吃到蚵仔煎,外觀與口味都相近,蚵仔煎如影隨形地跟著我,說明了它的普及,也說明了它在當地被視為是上得了檯面的菜。
雖然如此,我在廈門還是吃到接近臺版 — 加入粉漿與蛋的蚵仔煎,街頭名店「蓮歡海蠣煎」可做為代表,這是怎麼回事呢?
臺灣蚵仔煎多為短柄,廈門則手持長鐵鏟翻炒。 廈門海蠣煎有可能受臺灣戲劇影響而調整作法。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
廈門人後代、同時也是臺灣名廚柯俊年提供了一種解釋,2007年臺灣電視劇「轉角遇到愛」在中國大陸熱播,劇情裡出現了臺北市士林大頭龍蚵仔煎,影響了中國各地民眾對蚵仔煎的印象,認為「海蠣煎」得加粉漿加蛋才算正宗,演變成了在廈門街頭賣臺版蚵仔煎的現況。
★ Xiamen Special !
廈門傳統版海蠣煎不加蛋,直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉下鍋油煎,蚵仔本身出水即成粉漿,彼此相互沾黏。_____________________________________________________________________________________
到了大馬變辣妹
隨著中國華南移民在馬來西亞落地生根,尤其在福建移民聚集較多的地方,容易看見蚵仔煎的身影,結果蚵仔煎成了「辣妹」(咦?),當地蚵仔煎有兩大特色:一是煎、二是辣。
臺灣煎蚵仔煎,通常作法是在加熱的鐵板上倒下漿水,依序於即將成形的糊狀物中放入蚵仔、蛋,起鍋前撒上蔬菜,盛盤後淋醬上桌。然而馬來西亞的煎法很特別 — 蚵歸蚵、煎歸煎。
我第一次站在攤子前面看,只見老闆把一勺白色粉漿倒在鐵板上翻炒,之後加蛋再翻炒,最後變成一坨蛋煎,心想結束了嗎? 蚵仔呢?只見老闆又取了一勺蚵仔跟辣椒單獨炒,炒至入味後,再把剛剛的蛋煎起鍋擺盤,上面再鋪滿一顆顆炒好的辣味蚵仔,不同於其他地區以地瓜粉作為蚵仔的黏合劑,檳城是兩者各自分開處理,最後再合體。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點,除了把辣椒醬炒進蚵仔裡,上桌時還會奉上辣椒醬碟,老一輩人的吃法,辣椒醬不拿來沾,而是全倒在蚵仔煎上,辣上加辣。許多中式小吃到了馬來西亞都變「辣妹」, 與當地氣候炎熱,吃辣助於排汗有關,也或者受到友族馬來人嗜辣的飲食習慣影響,讓蚵仔煎很火辣。整體來說,馬來西亞蚵仔煎的用料多、炒功足、價格美,稱得上餐館品質、小吃價格。此法反映了當地華人殷實與重視傳統,不太受到商業因素而改變作法。
「辣」是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點,不僅炒進蚵仔裡,上桌時還會奉上辣椒醬碟。圖片提供|陳福財
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
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潮汕蠔烙是另類蚵仔煎
在潮汕,蚵仔煎是一道餐桌菜,菜式是有所講究的, 當地稱之為「蠔烙」,其專賣店可追溯到晚清,1854 年在汕頭埠開業的漳潮會館就提供蠔烙。「蠔」是蚵仔,「烙」近似煎,並指以水和澱粉攪拌後用煎烙的技法作成的餅狀物,粉漿不能黏鍋,要能輕晃鍋底繞圈,將餅皮煎成金黃色後翻面,形成一個外酥內軟的圓餅外觀。除了蠔烙,常見的還有青瓜烙、豆腐魚烙等,在臺北的香港醉紅樓潮州菜館吃得到蠔仔烙、神旺飯店潮品集有水瓜煎餅(絲瓜烙)。
潮汕蚵仔煎從形體跟口味都很講究,一、要烙得夠圓,成色要一致,不可有焦有白。二、要控制火候, 不能吃油, 吃起來要爽口。三、放蚵仔的數量不能小氣,最好每一口都能吃到新鮮蚵仔。四、粉漿吃起來要達到外香脆、內彈牙的口感。上桌前還要撒上香菜,讓蠔烙的熱氣逼出香菜的清香來,可增加賣相也可去膩。如果真要把它也歸類為蚵仔煎的話,那就完全兩個世界的事,價格也相差五至十倍。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
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如影隨形的福建蚵仔煎
莆田蚵仔煎
海蠣煎強調黏不成推,散不見亂。(圖為仙遊郊尾鎮郊園餐廳)
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
泉州蚵仔煎
蚵小而鮮,蛋香迷人,帶點農家的純樸感。(圖為惠安崇武好味來海鮮)
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
廈門蚵仔煎
蚵仔個頭大小接近一致,蚵仔肥嫩乾淨、沒有雜味,地瓜粉只用來黏合蚵仔與蚵仔,既不干擾蚵仔的鮮甜,又能調和口感爽滑,蒜苗清香點綴其間,是我目前吃過最好吃的蚵仔煎。(圖為黑明餐廳)
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
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蚵仔煎醬汁是特色
潮汕蠔烙:魚露(辣椒醬、胡椒粉)
蠔烙必附上魚露。魚露是潮汕菜色中常用的調味料,色澤呈琥珀色,是以魚蝦醃漬、發酵、熬製之後的汁液。蠔烙本身就已經有調味,之所以附上魚露醬碟,乃飲食習慣所致,總覺得少了魚露就少一味似的,也有店家提供辣椒醬與胡椒粉。
廈門海蠣煎:辣醬
海蠣煎會提供辣醬,不過不是另給一碟也非淋在海蠣煎身上,而是放在盤子一角。辣醬偏鹹、微辣,最有名的是用廈門辣醬,味道近似臺灣BB辣醬;事實上BB辣醬最早就源自廈門。
漳州海蠣煎:糖醋白蘿蔔、辣椒汁
漳州海蠣煎的配料很有特色,加入當地人稱「菜頭酸」,也就是醃白蘿蔔絲,吃起來酸甜爽口,還配上調配的辣椒汁,解膩開胃。
臺灣蚵仔煎:醬油膏& 甜辣醬
臺灣的醬汁最多樣,有醬油膏、甜辣醬、番茄醬、海山醬,有的是把味噌、番茄醬與辣椒醬調成一醬, 還有店家會撒花生粉跟淋肉燥。只有臺灣會把醬汁直接淋在蚵仔煎上面,醬汁成了要角,有些人挑選蚵仔煎店家的標準是挑醬而非挑蚵仔。
馬來西亞蠔煎:辣椒醬
蠔煎會直接加入辣椒醬炒,有的炒時雖不加辣椒醬,但上桌時必會附上辣椒醬碟,而且是每人一碟。老一輩的人吃法是把碟子裡的辣椒醬倒到蠔煎上,年輕人則是沾著吃。
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蚵仔煎大観
LOCATION:潮汕
NAME:蠔烙
FEATURE:做法講究
蠔烙要烙得圓如滿月,成色要一致,不可有焦有白,不能吃油,吃起來要爽口,最好每一口都能吃到鮮蚵,粉漿外香脆、內彈牙。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
LOCATION:廈門
NAME:海蠣煎
FEATURE:用料扎實
海蠣煎是桌菜的一種,單用地瓜乾粉烹調,蚵仔外幾乎無配料,用料扎實,起鍋前撒入蒜苗珠,翻拌兩下再起鍋,雖呈不規則狀但要「黏不成堆,散不見亂」,泉州、惠安崇武、莆田皆屬於此類。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
LOCATION:臺灣
NAME:蚵仔煎
FEATURE:粉漿情結
臺灣粉漿用量最多,吃起來半稠半固態的粉漿為其重點,臺灣加入的配菜量最多、蚵仔數量最少。常見配菜有:小白菜、A菜、空心菜、豆芽菜等不同蔬菜。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
LOCATION:馬來西亞
NAME:蠔煎
FEATURE:蠔歸蠔、煎歸煎
先下粉漿再下蛋,將兩者翻來覆去煎得成形後,再另起一鍋,單放蚵仔與辣椒醬拌炒,炒得入味後就把「蛋煎」起鍋,最後綴上一顆顆炒好的辣味蚵仔,「蠔」跟「煎」各自分開。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
LOCATION:漳州
NAME:蚵煎
FEATURE:厚油酥炸版
有人說那厚厚的粉漿是地瓜粉加米漿、有人說加麵糊,無論是米漿還是麵糊,就一定不只地瓜粉一種。雖然也吃得到蒜苗與蚵仔,但相對來說,粉漿反而像主角,口感酥脆有彈性。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
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📚《喔!臺味原來如此》📚
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( 圖片來源:麥浩斯出版社)
|臺菜天后的常民食物考|
跟著作者的偵探腳步,
行走臺灣、廈門、漳州、泉州、馬來西亞等地,
歷時八年的追味尋訪,深入餐館、小吃店與民間廚房,
揭開常民食物跨越地域的風味流轉。
「雞卷」,是源自形狀還是餡料命名?
臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵,原來是三胞胎?
從你家的潤餅包什麼配料,竟能窺見身世與家世?
豆花、蚵仔煎、鼎邊趖、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色,是不是常常吃其然卻不知所以然?不確定它的身世、來源、講究、變遷,也不確定它是臺灣在地口味,還是由過往各處移民所帶來的融合風景?
一捲潤餅就像沒有文字的族譜,你家的潤餅會放燉高麗菜嗎?那麼可能與廈門有關聯;如果放大量豆芽菜,也許就跟福州有淵源;或者胡蘿蔔絲為家中潤餅必備,家族可能有人來自泉州。你從哪裡來?咬一口潤餅就知道了。
「傻瓜乾麵」也稱作福州乾麵,從地名證實了乾麵的出生地。究竟福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢?走一遭福州原鄉找答案,結果發現在地竟還有三乾!
臺灣食物的來由,與時空脈絡交織,更與過往華人的遷徙密不可分。作者帶著高度熱情,如同食物偵探循線追蹤,走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯,細察常民飲食是如何順應當地民情,展現不同變化與吃法?風土滋味又怎麼融合翻轉?比對當地民間生活,發掘更多風味之後的豐盛風景。
藉由她的發現,讓我們看見食物背後隱形之線。下一次當這些美食入口時,除了滿足口腹之慾,對於食物,定能有更豐富的理解。
▌本書特色 ▌
✦ 臺味小吃的飲食身世,原來如此
麵線糊分糊派與清派?光餅裡夾什麼?沙茶醬有多少版本?一樣食物,從臺灣、福建、廣東到馬來西亞,有更多你可能不知道的精彩面貌。
✦ 歷時八年親身走訪,跨越地域的風味追尋
實地走訪超過150個道地店家,橫跨5000公里以上的飲食路徑,探查食物在各地呈現的不同風味與含義,由此展開精彩的跨境風味大觀。
✦ 來一趟紙上的食物旅程,過足飲食閱讀癮
跟著作者腳步探查美味文化路徑,是一場滋味萬千的跨境之旅!經由活潑的圖文言述,兼具知識性與趣味性。
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