餐桌上的蔬菜百科 ◎ 常見東南亞香料蔬菜
( 圖片來源:麥浩斯出版社)   

 

      越南、泰國、緬甸、雲南、印尼的特色料理皆十分受到大眾喜愛,東南亞菜獨到的風味,都是透過這些看似陌生的蔬菜所展現的魔力,將它們融入料理當中,即能重現美妙的異國滋味。
 

◆臭菜( 羽葉金合歡)
它長得像含羞草,顧名思義,淡淡怪臭,就像瓦斯味般,使多數人敬而遠之的臭菜,在雲南與東南亞料理文化中
十分常見,會拿來烹煮湯品,煎蛋,既可去腥、也可增味,更是蛋白質含量豐富的好蔬菜,也許,吃著吃著就開始香了呢。

 

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◆打拋葉(泰國聖羅勒)
具有特別氣味,印度人心中的神聖草藥,具改善高血壓、抗微生物及解痙攣的效果,「Ka paw」發音近似華語:嘎拋/打拋,是九層塔近親,帶點丁香、薑黃的風味,跟九層塔味道迥異,為泰式料理打拋豬最正統的添加香料。

 

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◆假蒟
中國廣東、泰國、越南都能見到它的身影,又稱「越南洛葉」、「豬撥菜」,在現今的新住民市場很容易找得到。有淡淡香氣,類似羅勒香氣,很適合解除肉類的油膩感,可以包烤肉生食,切碎混合做成肉餡, 無論煎、煮、炒、炸都很好運用。

 

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◆甜菜
甜菜又稱守宮木。不僅東南亞食用甜菜,在中國雲南也是備受歡迎的野菜,而且價格不斐,通常只採摘幼葉新芽
食用,無論汆煮、鮮炒都甘甜滑嫩;其外形與台灣山柚雷同,購買時可詢問店家是否為南洋甜菜。

 

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◆小圓茄(越南紫茄)
皮厚籽多,久煮不爛,直接炒製會帶有苦味,並沒有很好吃,在越南通常拿來作為醃漬菜,但更為熟悉的應該是加入南洋咖哩,經過燉煮讓果實變得柔軟,口感也較我們熟悉的長茄來得有彈性,製作燉煮菜色時,嘗試選擇小圓茄試試看吧!

 

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◆艾草

艾草是個寶, 除了大家知道的「避邪」,最常見的就是艾草粿餅,其實艾草的廣用價值無窮,特別是驅寒與增加抵抗力的效果,特殊香氣也令艾草料理百變多端,就把艾草當成辛香料使用即可。常見可用來煲雞湯、熬紅糖水、炒蛋、煮艾草粥,以營養程度來看,艾草真是個蔬菜聖品。

 

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◆芭蕉花
其實整個芭蕉花都可以拿來做料理,在中國雲南更被廣泛使用在料理上,紫紅色外殼可用來做醃漬菜, 裡頭的花蕊, 汆燙去生後,用來製作涼菜或與其他食材配搭料理都十分合適,軟糯的質地,風味也十分獨特。

 

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◆沙梨橄欖
又名太平洋榅桲,青澀未熟可以拿來煮湯,有客家鹹菜湯的風味,熟透感覺像橄欖、青芒果,成熟果實切片,加入砂糖、梅子粉醃漬,也可以當成蜜餞食用,更能打成果汁、製作果醬,屬於鹼性熱帶果實,融入料理可去油解膩。

 

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◆斑蘭葉
別稱香蘭葉,也有東南亞香料之王的稱號,是多數人熟悉的南洋味道,常見斑蘭雞飯、斑蘭汁、斑蘭奶茶、斑蘭糕,若去過東南亞旅遊,應該對斑蘭不陌生。其香氣帶點芋頭與花香,風味特殊,可製作斑蘭水、當成香草加入甜點、飲品,甚至調酒皆可運用,也能為咖哩增添更豐厚的香氣。

 

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