🤷從吃豆花,就可看出你來自何處?🤷
2011年中國大陸的微博曾興起一場「腥風血雨」的鹹甜豆腐腦之戰,大抵上豆花的版圖是北鹹南甜。擁甜派稱為「甜黨」、擁鹹派稱為「鹹黨」,口味各有偏好原是天經地義之事,沒想到甜鹹兩黨壁壘分明、水火不容,筆戰的評論總數竟超過16萬條。有人還趁此在網路上發起了鹹甜豆花的投票,投票結果:51%的網友選擇鹹豆花、34%的網友選擇甜豆花,還有9%的網友堅持不僅要鹹的,還必須是辣的!
新馬豆花傳統版只有豆花加糖水,不加其他配料,用吸吮而不搗碎的方式,感受豆花細滑的質地。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
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我在四川成都吃過辣豆花, 在福建漳州、安徽吃過鹹豆花,在港澳、新馬等地吃過甜豆花。臺灣人吃甜豆花,潮汕、港澳與新馬也吃甜豆花,不過雖同為甜豆花,卻有不同流派,一碗豆花端到你面前,第一步會怎麼做呢? 有人回答「搗碎!」也有人回答「萬別搗碎!」從這一步就能看出你來自何處,這是因為豆花在不同地方,便有不同的詮釋之故。
在臺灣、新馬、港澳的甜豆花多源自潮汕人之手,不過隨著時間演變,豆花體質地各不同,粗細順序為:潮汕、臺灣、港澳、新馬。潮汕的豆花體像偏軟的碗粿,質地比較粗,臺灣居中,港、新馬最講究細滑。
新馬豆花傳統版只有豆花加糖水,不加其他配料,用吸吮而不搗碎的方式,感受豆花細滑的質地。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
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先說臺灣, 臺灣是搗碎派。豆花成了一款與紅豆湯、花生湯同等地位的「湯底」—以豆花糖水為底,再任選芋圓、粉圓、紅豆、綠豆等配料組合。如此一來,豆花退居配角,因為角色的改變而影響了它的吃法,逐漸變成要把豆花搗碎來吃,因為搗碎可使糖水、豆花與配料等比例混合,入口各料均足。
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
新馬與港澳是千萬別搗碎派,傳統版只有豆花加糖水,不加其他配料,因此用吸吮而不搗碎的方式,去感受豆花細滑的質地是一種享受。而且不僅不搗碎,還可以玩,用瓷調羹撈豆花,看豆花在調羹間像絲綢般地滑動,還有把豆花放到調羹裡, 看「懸崖邊」豆花垂墜不斷,彈力滿滿的樣子。那麼潮汕豆花要不要搗碎? 我觀察當地人多不搗碎,潮汕豆花體像偏軟的碗粿,你吃碗粿會搗碎嗎?
為什麼源自潮汕的豆花,到了新馬會產生質地的變化? 我猜是受了廣東移民(或香港)的影響,廣東人對口感細滑有強烈的執著,絲襪奶茶要細滑、腸粉要細滑、河粉要細滑,連豆花也要細。
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📖《喔!臺味原來如此》📖
👉 https://www.books.com.tw/products/0010892455
( 圖片來源:麥浩斯出版社)
|臺菜天后的常民食物考|
跟著作者的偵探腳步,
行走臺灣、廈門、漳州、泉州、馬來西亞等地,
歷時八年的追味尋訪,深入餐館、小吃店與民間廚房,
揭開常民食物跨越地域的風味流轉。
「雞卷」,是源自形狀還是餡料命名?
臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵,原來是三胞胎?
從你家的潤餅包什麼配料,竟能窺見身世與家世?
豆花、蚵仔煎、鼎邊趖、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色,是不是常常吃其然卻不知所以然?不確定它的身世、來源、講究、變遷,也不確定它是臺灣在地口味,還是由過往各處移民所帶來的融合風景?
一捲潤餅就像沒有文字的族譜,你家的潤餅會放燉高麗菜嗎?那麼可能與廈門有關聯;如果放大量豆芽菜,也許就跟福州有淵源;或者胡蘿蔔絲為家中潤餅必備,家族可能有人來自泉州。你從哪裡來?咬一口潤餅就知道了。
「傻瓜乾麵」也稱作福州乾麵,從地名證實了乾麵的出生地。究竟福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢?走一遭福州原鄉找答案,結果發現在地竟還有三乾!
臺灣食物的來由,與時空脈絡交織,更與過往華人的遷徙密不可分。作者帶著高度熱情,如同食物偵探循線追蹤,走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯,細察常民飲食是如何順應當地民情,展現不同變化與吃法?風土滋味又怎麼融合翻轉?比對當地民間生活,發掘更多風味之後的豐盛風景。
藉由她的發現,讓我們看見食物背後隱形之線。下一次當這些美食入口時,除了滿足口腹之慾,對於食物,定能有更豐富的理解。
本書特色
✦ 臺味小吃的飲食身世,原來如此
麵線糊分糊派與清派?光餅裡夾什麼?沙茶醬有多少版本?一樣食物,從臺灣、福建、廣東到馬來西亞,有更多你可能不知道的精彩面貌。
✦ 歷時八年親身走訪,跨越地域的風味追尋
實地走訪超過150個道地店家,橫跨5000公里以上的飲食路徑,探查食物在各地呈現的不同風味與含義,由此展開精彩的跨境風味大觀。
✦ 來一趟紙上的食物旅程,過足飲食閱讀癮
跟著作者腳步探查美味文化路徑,是一場滋味萬千的跨境之旅!經由活潑的圖文言述,兼具知識性與趣味性。
資深飲食主編齊力推薦
「得知靜宜決定在疫情期間寫一本台灣食物與中國閩南原鄉關聯的書,在如今的大環境下,她有勇氣,有毅力,有恆心,來寫這樣的選題,可謂大功德。」
──李舒 《民國太太的廚房》作者
「靜宜以她十多年來飲食報導的敏感度與精準性,採訪考察、閱讀文獻,編織出食物的移民軌跡與後續變遷,且知道得越多她越謙卑,遂更一步一腳印的實際走踏,把在網路上查詢不到的相互關係與比對整理起來,讓人看得直呼過癮。」
──馮忠恬 《好吃》雜誌前副總編輯