愛生活．365

各種新鮮的植物、果實、根莖，

或是乾燥、磨碎的粉末，

人們運用這些辛香料（香草）為食物塑造更好的風味。

 

根據它們在料理中的屬性，可以分為：

辛料、香料、調味料三種角色，

分辨它們的功能，

是運用辛香料的第一步。

__
 

殖民與辛香料

 

辛香料的法文épice，指的是「特別的物種」或「具醫療效果的藥品」；拉丁文species則意味著「品質」，相較於當時一般貿易物品，它被歸類為具有特殊價值的商品，可見其炙手可熱的程度。

 

辛香料最早出現於西元前二六〇〇年左右，被埃及法老王胡夫（Khufu）做為醫藥及預防保健用途；到了大約西元前二〇〇〇年，人們發覺辛香料裡含有精油成分，具防腐及製作香水的功能；西元前一五〇〇年，埃及人完整列出辛香料中的八百種，做為手術治療的參考依據，亞述國王亞述巴尼拔（Ashurbanipal）以圓简楔形文字謄錄成冊，而後期埃及人更在烹調時加入辛香料調味。

 

七至十二世紀，人們一直是從阿拉伯人手中取得這些辛香料；到了一〇九六年，羅馬天主教教皇應許了拜占庭皇帝阿歷克塞一世（Alexios Ⅰ Komnenos）向突厥人追討穆斯林侵占的土地，開啟了長達一百九十五年、總共九次的十字軍東征，而仰賴阿拉伯人提供的辛香料就此斷貨，迫使他們不得不另謀出路。當時眾多歐洲國家中，葡萄牙一直懷抱開拓遠洋商路的野心，在國王約翰二世（John Ⅱ）多次鼓勵下，終於在一四八七年啟航，開始航海家的探險之旅，進而發現地球是圓的，首次打破東西方疆界的距離。辛香料在歷史的長河中促進人類文明邁向新的里程碑，當然，也開始數百年亞洲殖民的歷史。

__

 

辛香料的屬性

根據美國香料貿易協會（American Spice Trade Association、簡稱ASTA）的定義：「辛香料泛指已經過乾燥且主要用來調味的植物。」美國食品藥物管理局（FDA）對辛香料的定義是：「泛指不同形態，包括整體、破碎或粉未狀的芳香植物物質，辛香料在食品中所扮演的角色是調味劑。」然而有香氣的植物，趁新鮮時使用者，包括咖哩葉、檸檬葉、香蘭、香茅、胡荽子梗等稱為香草（Herb）。

 

無論是辛香料或是香草，皆能為食物塑造更好的風味，在本書將以「辛香料」來統稱之，「辛香料」可以依不同的屬性又分為：辛料（epice）、香料（aromate）、及調味料（condiment）。

 

「辛料」是一種釋放辣椒鹼，或者引起五感神經辛辣、嗆、疼痛、麻痺等效果的元素，可能為粉狀、粒狀、整顆或新鮮的物質，目的是增加食物的醇度、厚度及層次感；例如胡椒、辣椒、生薑。

 

「香料」則比校著重於釋放芬芳氣味，如醚、酚、萜烯等自然化學成分，目的為增添清香、馥郁，有時兼具除腥羶味的功能，例如八角、丁香、香茅、南薑等。

 

「調味料」則是為平淡無奇的菜餚營造調味效果，藉單方「上色」或「釋出」單方原屬性之味，融合於菜餚中；此類別辛香料大約七O%有明顯的上色功能，或做為重要「口感」來源，例如薑黃、紅蔥頭、羅望子、胭脂子、石栗等。

 

換言之，辛香料係指「辛」、「香」、「料」三種不同類別所組合起來，這套運用方式，打破了國界區域，讓天然兼具保健功能的辛香料，得以在不同族裔的廚房揮灑自如。

 

表面上看起來，許多「辛」、「香」、「調味」功能的單方都具有自然化學元素，舉例來說，薑黃具芳香薑黃酮、薑烯、薑黃酮等，在咖哩的用量雖占比甚多，也會釋放一些「溫煦」香味，卻不如八角反式大茴香腦所產生濃郁的清辣「香氣」與甘甜「調味」。薑黃反而會在加熱過程或油脂中快速釋放色澤，當單方辛香料屬性加熱後所呈現的結果，大於另兩個或同時凸顯特性時（例如「辛」的屬性大過於「香」、「調味」），就被完整歸類，方便入門者學習理解。

 

要完全從科學角度來解釋化學元素的結構並不完全可行，因為辛香料是「活的流轉體」，最初嚐到的味道往往不是最後菜餚呈現的結果，若加上不斷運用化學理論去「堆砌」，會導致菜餚味道過於沉重。學習安撫這些化學元素，在「碰撞」、「揉合」後獲得完美整合、攜手共好；再經過「油脂」、「溫度」甚至是「時間」轉化，味道進入時光隧道，千迴百轉之際，激盪出迷人風味，才是學習辛香料最大的原意！

 

——————————————————————————————————————————————

 

📖《辛香料風味學：辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南》📖
👉 https://www.books.com.tw/products/0010836433 

 

完整解析辛香料搭配的活用大全
將單方到複方運用講透徹
圖解34道經典菜香氣結構

用對辛香料，讓料理提升層次！
用生薑烹調海鮮會破壞嫩度？改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。
茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥？可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。
擔心食物裡的添加物太多？辛香料是健康的自然調味料。
掌握每種香料的習性，將勾勒出接近心中完美的料理風味。

～本書將分享～
1.烹調選擇適合的香料
2.了解單方的屬性專長
3.掌握複方搭配的邏輯
4.編排食譜香氣的架構

特色1_將辛香料依運用分為3大屬性，勾勒出料理中香氣的主配關係。
鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師，
將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色，
分辨它們的功能，是運用辛香料的第一步。

‧辛料：具有駕馭、整合眾辛香料的能力，如胡椒、辣椒。
‧香料：有滲透力，釋放芬芳氣味為食物增香，如八角、南薑。
‧調味料：發揮調味與上色的能力，如紅蔥頭、胭脂子。
‧3種不同類別組合起來，經過油脂、溫度轉化，激盪出迷人風味！

特色2_精選34種常見辛香料，了解每種單方的獨特脾性與專長！
一道料理或食材，要選擇哪些辛香料？
哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香？
認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜，
將能創造渾然天成的料理風味！

‧對味的食材：以海鮮類為例，樸實清爽的香茅特別搭配；而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度，不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。
‧烹調的功能：依據料理的需求選擇，像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒；賦清香用南薑、香茅；賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。
‧收錄66道食譜：每種辛香料後分享1~2個食譜，從台灣、印度到南洋各國的料理運用，掌握各式菜系風味精髓。

特色3_圖解34道經典菜的香氣結構，解析多種香料如何協力堆疊風味
當辛香料在同一道料理中合作，
每種香料如同性情獨立的角色，
有些是領袖型，有些低調隱匿，有些善於待擔任中介者…
風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係
舉一反三，你也能練習創作屬於自己的風味圖

‧香料的接力：以滷豬腳料理中為例，八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務，但它們味道強烈，一次不宜放太多，因此分散克數堆疊，使用不同形態但具同等功能的單方合作。
‧創新傳統調味：在風味圖的架構中，可以看見各國經典料理的核心味道，與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下，替換或增加輔助香氣，例如：
>>傳統肉燥香，可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖，減低身體攝取糖量，同時避免食物變質。
>>常吃的藥膳茶葉蛋，因加入幾味辛香料，能吸收水分並滲透食材，使蛋黃濕潤，食用更順口。 

作者介紹

作者簡介：陳愛玲

馬來西亞人，人稱香料女王，從小吃香料長大，從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜合出對香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係，重視調香時的起承轉合。從事香料教學十多年，近年致力於讓香料在地化，以健康的調味，做出台灣菜的味道。

～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～

FB粉專｜辛香料研究院 i Spices
https://www.facebook.com/spices.club/ 

#辛香料風味學  #辛香料入門 #香料料理
#香草香料 #調味料魔法 #香氣結構
#料理香氣學 #香料搭配術 #料理風味提升
#辛香料知識 #香料文化 #香料歷史
#香料使用技巧 #料理靈魂 #異國香料
#家庭香料學 #香料控 #食物的魔法