愛生活．365

 

 

殖民改變越南人飲食習慣🍜

 

根據耆老說法，以農立國的越南人剛開始並不食牛，一八八五年法國人大舉入侵後，改變了越南人的飲食習慣。多數烹飪專家認為「Pho」一字來自法語中的「feu」；這道日常的法國蔬菜牛肉湯（Pot-au-feu）在鄉村地區深受歡迎，鍋中放入牛肉或牛骨，以及唾手手可得的大量根莖蔬菜和香草，細火慢熬，搭配麵包食用，剛好與越南熬煮湯頭的方式不謀而合。不過根據越南學者Bich N. Nguyen的看法，認為法國人影響越南人吃牛是事實，但早在一八〇〇年末期，即有一批不願被滿清統治的明朝後裔遷徙北越，他們和京族女子聯姻後衍生「明鄉」，（Ngườii Minh Hương）族群，為了生計已經賣起牛肉粉（Ngau yuk fan）。這段地景被收錄在一九〇九年亨利．奧格（Henri J. Oger）出版《安南人的技術》一書中。

 

挑著扁擔沿街叫賣「Ngau yuk fe…n…］，「fen」係廣府話「粉」，指的就是「河粉」，聽在越南人耳裡竟成了「糞便」，非常不雅，是否刻意收輕尾音成就後來的「phở」，看來可信度頗高。

 

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一九五四年南北越分裂，許多人逃到中南部定居，在地理位置上，中都順化接近北越，但在當時政治劃分卻歸屬南越直轄市。受到南部少數民族和法國殖民文化影響，Pho不但用牛骨湯為底，還把牛肉當配菜，香茅去腥、胭脂籽（Annatto）上色，再混入蝦膏一起熬製湯頭。胭脂樹籽在脂溶性高湯中會釋放七〇至八〇%的胭脂素，整鍋高湯表面浮著一層橘紅色澤，頗有異國風情，趁熱上桌搭配一籃生豆芽、香菜、香蕉花、刺芫荽（Culantro）、薄荷、羅勒、紫蘇和越南香菜（Rau Ram），這就是後來著名的順化牛肉矇粉（Bun bo hue）。

Phở一路顛簸來到南越，頓時豁然開闊，所有富饒產物一股腦加入配菜選項：雞肉河粉（Phở gà）、海鮮、鴨肉、羊肉，其中食牛肉部位更見細緻：牛腱心、牛筋、牛骨髓、腹脇肉、牛腩、牛肉丸，店家貼心附上圖文並茂菜單，方便旅人，一目了然！

 

台灣的越南河粉店多以南越占多數，擠上檸檬，再來一瓢海山醬（Hoisin sauce），拉查香甜醬（Sirracha sauce）也行，惹味交疊盡享中南半島風情。

 

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📖《東南亞飲食香料學：南洋經典菜解密、香料與風土交織的味覺地誌》📖
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這是一本獻給所有熱愛東南亞料理、
關注風味與文化肌理的讀者的美味之作！

～一道料理，即是一張風味地圖的展開～

東南亞的飲食風味，不僅源自熱帶土地的豐饒物產，更深受族群遷徙、殖民歷史與文化融合影響。從越南順化牛肉矇粉、馬來椰漿飯、印尼參峇、新加坡肉骨茶到汶萊沙穀米糊⋯⋯本書循著一道道經典料理的足跡，深入剖析香料背後的風味邏輯，探索味道如何被形塑、傳承與轉化，展現辛香料在連結土地、記憶與日常飲食中的深層意義。

✦一場穿越南洋11國的風味踏查
歷時十七年，作者持續走訪東南亞各地，深入市場、廚房，城市與鄉間，細察香料在不同場域與時間，以哪些方式深刻作用於人們的飲食生活中，抽絲剝繭，梳理出東南亞料理複雜而美味的獨特脈絡。

✦從經典菜餚回望風味故事與香料應用
書中每道經典菜色，皆從其歷史背景與文化意涵切入，帶出辛香料的組成邏輯與味覺基因。不僅追溯起源，更引導讀者看見：我們所嚐到的每一口風味，是如何在遷徙、流轉與融合中，被一再演繹、變化，進而開展出無數豐富的吃法與地方版本。

✦辛香料風味圖——視覺化解析香料邏輯
獨創「辛香料風味圖」，透過圖像方式呈現各種香料在料理中的層次結構與角色，進一步理解香料之間的搭配關係，以及經典風味的組成。當想要調整配方時，就能更有方向地掌握變化重點，在創新中保留道地的精髓。

✦ 31種辛香料——描繪東南亞的風味光譜
詳盡介紹31種常用於東南亞料理的關鍵辛香料，逐一述說其特性、六味屬性、風味表現、使用方式與適配食材，從單方到複方，建構對香料使用的完整認識與多元想像，一路走入東南亞料理的靈魂深處。 

作者介紹

作者簡介：陳愛玲

來自馬來西亞，人稱「香料女王」。

從小在香料的滋養中長大，日常生活、科學知識與古印度醫學阿育吠陀，交織出她獨特而深厚的香料理解。無處不在的香料魂，尤其擅長掌握複方香料之間的風味邏輯與搭配關係，重視調香過程中的起承轉合，讓每一味香料都有各自的角色與層次。

從事香料教學十七年，近年致力於推動香料在地化，嘗試以更健康的調味方式，烹調出台灣在地的風土滋味，讓香料成為生活中自然的一部分。創辦「RASA」食飲品牌，傳遞心中的好味道。

～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～

FB粉專｜辛香料研究院 i Spices
相關著作：《辛香料風味學：辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南》

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