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(圖、文/莊祖宜 圖文來源/好吃 No.4;經典料理醬)

鵝肝醬的豐腴肥美舉世聞名,是那種一聽就讓人感受到富貴氣息的節慶美食。道地的法式鵝肝是以穀類逼食餵養的產物,因之色淺、肥厚、質地細滑,只不過價格高昂,而且總讓人擔憂那填鴨式的餵養法有點不人道。
於是在捨不得也吃不到法式鵝肝的日子裡,我喜歡做點平民版的雞肝或鴨肝醬。每回買全雞或全鴨的時候,把肚裡取出的肝臟洗淨冰凍,存了幾付就可以做一小盅醬;心急時則直接去菜場裡買,一斤也不過十來塊錢,與牛油香料和陳酒烹煮並搗成泥後,竟與道地的鵝肝醬相距不遠,幾可亂真。 

自製美味肝醬的準備食材

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  • 牛油 ………90g(分成三份)
  • 匈大蒜………1瓣(拍碎)
  • 紅蔥頭………1顆(切粗末)
  • 百里香………少許
  • 月桂葉………1片
  • 鴨肝或雞肝………約120g
  • 鹽……… 1/4小匙
  • 黑胡椒 ………1/4小匙
  • 雪莉酒(Dry Sherry)………2大匙

作法

01. 鴨肝洗淨擦乾,以小刀去除白筋。

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02. 平底鍋以中火預熱, 取30g牛油入鍋融化後,加入大蒜、紅蔥頭、百里香、月桂葉與雞或鴨肝,撒鹽與胡椒。04.JPG

03. 慢煎兩面共約五分鐘,直到內部切開呈粉紅色,且不見血水。

04. 取出月桂葉(丟棄)與雞或鴨肝,倒雪莉酒於鍋中,煮滾並略微收汁。

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05. 將雞鴨肝與鍋中的汁水和香料一併倒入食物處理機或果汁機中,再加入另外30g的牛油,全部打碎。

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06. 肝醬打勻後倒入玻璃或陶瓷器皿中,以湯匙鋪平,並可以在表面平放一片香草葉。

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07. 將剩餘30g牛油放入一只小鍋中融化,以湯匙撇除表面的奶蛋白浮末,留下的金黃色液體即是所謂的「淨化牛油」。

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08. 把淨化牛油淋在肝醬的表面,冷藏凝固後即可食用。

(★)品嚐後可調整鹽與胡椒的份量,若熱的時候覺得鹽份剛好,冷了以後一定不夠鹹,所以鹽不可少放,雪莉酒也可以略增一兩小匙。

示範達人/莊祖宜
一個勇於築夢的女子。在論文即將完成之際,毅然捨棄博士學位,進入廚藝學校研習烹飪。以獨特的人類學家觀點,在廚房展開一連串活跳生香的田野調查筆記,著有《廚房裡的人類學家》一書。莊祖宜的「廚房裡的人類學家」部落格http://blog.yam.com/tzui

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