愛生活．365

(文 / Jason 林志豪；攝影 / 王正義；文章出處 / 豬肉風味全書)

 豬隻背脊部下方的肚腩部位，油脂豐厚溫潤好滋味 

腹脅部指的是豬隻背脊部下方，包含五花肉、腩排、小排、肋軟骨⋯等。其中，油脂豐厚的五花肉是許多人選擇烹調的肉塊部位，又稱三層肉，肥瘦相間且紅白分明。一塊完整的豬五花，能品嘗到多樣風味，遇熱會稍融的肥肉部分、保有咬勁的瘦肉纖維，都各有愛好者。質地好的豬五花，就算只有單純汆熟，即可嘗到鮮甜滋味，而帶皮部分還能品嘗彈牙嚼感。

在肉攤上購買時，可依烹調需求選擇肥瘦比例，想紅燒或滷煮，可選擇油脂豐富的，口感肥腴溫潤、風味足；若是要快炒或清燙後白切沾醬，亦可以選擇肥瘦比例兩均的。而腩排則是豬腹腔靠近肚腩部分，即腹脅排，是連骨帶肉的肋骨。腩排的肉層較厚、脂肪含量也高一些，內含白色軟骨。此部位的肉適合用來紅燒、滷煮、燒烤，甚至燉湯也相當美味。

腹脅部  

Q...烹調五花肉時的小訣竅?

五花肉的肉質比較偏硬一些又帶油脂，適合長時間燉煮，建議可以切大塊一點，滷的時候就能維持住形狀、避免碎掉。若是要短時間烹調，不妨切薄片或小塊，以防止烹調後口感過柴。

Q...烹調時可以加什麼讓豬五花有不同風味變化?

烹調時可以加入啤酒、咖啡以增加香氣，或者是可樂也可以，這幾樣皆能增加肉的香氣，並且讓滷汁色澤更漂亮。

Q...烹調五花肉前的處理法?

1. 煎定型先用紙巾將豬五花表面的水分拭乾。

2. 倒適量的油於鍋內加熱，再放入豬五花。

3. 煎豬五花時，肥肉的油脂會稍微被帶出。

4. 記得讓肉塊的每一面都確實均勻上色才起鍋。

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 豬肉風味全書 

豬肉，再平凡不過的食材，卻可說是餐桌上的王者，從頭到尾，無一不可吃！

熟知豬肉食材的作者，將一一告訴大家每個部位該怎麼料理、適合做哪些菜，有什麼你沒想過的變化。只要學會好好利用這個好材料，你會發現，豬肉可以有更多充滿想像力的美味變化，下回走進市場，更能很有信心地買到最適合的豬肉做多樣烹調。