愛生活．365

品嘗一杯咖啡，可以很隨意，在冷熱快慢之間，體會不一樣的滋味。

沖煮一杯好咖啡，態度大可優雅自然，然而工序一定得細細講究，

才能萃取出每一顆咖啡豆最美味的靈魂風味。

 生豆

咖啡豆，原本是咖啡樹果實中的種籽，當果實成熟變紅後，經過曬乾或水洗等處理方式，去除果皮、果肉和種籽表面的黏膜之後，就是所謂的咖啡生豆。咖啡生豆的好壞，幾乎決定了一杯咖啡好喝與否一半以上的關鍵，在咖啡走向精品化的當下，對生豆的要求也日益講究。

咖啡生豆有品種上的差異，常見的兩種品種之中，以阿拉比卡（Arabica）優於羅布斯塔（Robusta），咖啡生豆的獨特性質也受到產地土壤、海拔高度、氣候等地理條件的影響，因此除了挑品種，生豆的大小產區也是辨識品質與特色的重要指標。咖啡樹的種植與處理方式也會影響咖啡豆的品質和風味，一層層追溯出自於哪個莊園，對於生豆品質能有更精準的掌握。

(文／洪嘉妤；攝影／廖家威；場地提供／La Belle Coffee；部份圖片提供／積木文化《咖啡賞味誌》；文章出處／好吃No.8)

 烘焙

新鮮的咖啡果實滋味酸甜，品嘗起來和水果的風味相當接近，透過烘焙，才能將咖啡豆特有的甘香苦酸呈現出來。不同咖啡豆各有適合的烘焙方式，有的變化多端，有些卻只適合特定的手法，一般來說，淺烘焙的香氣明顯，口感純淨，可以將咖啡的酸味表現得很出色；深烘焙的香氣內斂，口感醇厚，能盡情釋放咖啡豆的甘甜。

好的咖啡豆，如果以錯誤的方式烘焙，會抹煞了原本可以具備的獨特性，而即使品質略差的咖啡豆，只要烘焙得法，也能得到點石成金的加分效果，這也是為什麼許多咖啡館要堅持自家烘焙，唯有如此，才能更精確掌握咖啡的特色風味，讓每杯咖啡都喝得到細緻美味。少量烘焙的家用烘焙器具，對於懂得玩味咖啡的行家來說，是一種絕妙的享受，也是維持咖啡新鮮度的唯一途徑。

 咖啡豆迷人的神奇魔法

咖啡生豆幾乎沒有味道，不過在烘焙後，卻能變化出許多香氣與風味。簡單而言。烘焙咖啡豆就是將生豆放入耐熱的器皿中加熱，並不斷翻攪，使每顆豆子受熱均勻，直到烘出想要的程度。這樣的過程，使生豆成為熟豆，同時因為加熱焦糖化，豆內物質交互作用，香氣與味道發生戲劇性的變化，顏色也逐漸變深。

生豆含有少許水分，在烘焙初期，水分開始受熱散發， 使豆子逐漸膨脹且發出爆裂聲， 直到溫度升高至約205℃，水分幾乎散盡，也不再聽到聲響，溫度便開始快速升高，豆子顏色也很快的變深，當溫度升高到約230℃，豆子所含的油份逐漸被逼出，將會再次聽到爆裂聲響，豆子也開始出現油光，當聲響沉靜下來，豆子將變為油亮的黑色，且開始冒煙。

不同的生豆各有適合的烘焙程度，可從顏色的變化來判斷。烘焙時的火力影響了烘焙所需的時間，火力大則時間短，香氣上的特色較為顯著，反之，火力小拉長時間，味道將較柔順圓滑。烘好的豆子應快速降溫，以免散熱同時帶走了香氣，剛烘好的豆子也不適合馬上飲用，至少需要靜置一天以上，甚至三至四天，讓豆子充分熟成，才是最適合品嘗的時機。