品嘗一杯咖啡,可以很隨意,在冷熱快慢之間,體會不一樣的滋味。

沖煮一杯好咖啡,態度大可優雅自然,然而工序一定得細細講究,

才能萃取出每一顆咖啡豆最美味的靈魂風味。

 

 生豆

咖啡豆,原本是咖啡樹果實中的種籽,當果實成熟變紅後,經過曬乾或水洗等處理方式,去除果皮、果肉和種籽表面的黏膜之後,就是所謂的咖啡生豆。咖啡生豆的好壞,幾乎決定了一杯咖啡好喝與否一半以上的關鍵,在咖啡走向精品化的當下,對生豆的要求也日益講究。

咖啡生豆有品種上的差異,常見的兩種品種之中,以阿拉比卡(Arabica)優於羅布斯塔(Robusta),咖啡生豆的獨特性質也受到產地土壤、海拔高度、氣候等地理條件的影響,因此除了挑品種,生豆的大小產區也是辨識品質與特色的重要指標。咖啡樹的種植與處理方式也會影響咖啡豆的品質和風味,一層層追溯出自於哪個莊園,對於生豆品質能有更精準的掌握。

(文/洪嘉妤;攝影/廖家威;場地提供/La Belle Coffee;部份圖片提供/積木文化《咖啡賞味誌》;文章出處好吃No.8)

咖啡4  

 烘焙

新鮮的咖啡果實滋味酸甜,品嘗起來和水果的風味相當接近,透過烘焙,才能將咖啡豆特有的甘香苦酸呈現出來。不同咖啡豆各有適合的烘焙方式,有的變化多端,有些卻只適合特定的手法,一般來說,淺烘焙的香氣明顯,口感純淨,可以將咖啡的酸味表現得很出色;深烘焙的香氣內斂,口感醇厚,能盡情釋放咖啡豆的甘甜。

好的咖啡豆,如果以錯誤的方式烘焙,會抹煞了原本可以具備的獨特性,而即使品質略差的咖啡豆,只要烘焙得法,也能得到點石成金的加分效果,這也是為什麼許多咖啡館要堅持自家烘焙,唯有如此,才能更精確掌握咖啡的特色風味,讓每杯咖啡都喝得到細緻美味。少量烘焙的家用烘焙器具,對於懂得玩味咖啡的行家來說,是一種絕妙的享受,也是維持咖啡新鮮度的唯一途徑。

 

咖啡2

 咖啡豆迷人的神奇魔法

咖啡生豆幾乎沒有味道,不過在烘焙後,卻能變化出許多香氣與風味。簡單而言。烘焙咖啡豆就是將生豆放入耐熱的器皿中加熱,並不斷翻攪,使每顆豆子受熱均勻,直到烘出想要的程度。這樣的過程,使生豆成為熟豆,同時因為加熱焦糖化,豆內物質交互作用,香氣與味道發生戲劇性的變化,顏色也逐漸變深。

生豆含有少許水分,在烘焙初期,水分開始受熱散發, 使豆子逐漸膨脹且發出爆裂聲, 直到溫度升高至約205℃,水分幾乎散盡,也不再聽到聲響,溫度便開始快速升高,豆子顏色也很快的變深,當溫度升高到約230℃,豆子所含的油份逐漸被逼出,將會再次聽到爆裂聲響,豆子也開始出現油光,當聲響沉靜下來,豆子將變為油亮的黑色,且開始冒煙。

不同的生豆各有適合的烘焙程度,可從顏色的變化來判斷。烘焙時的火力影響了烘焙所需的時間,火力大則時間短,香氣上的特色較為顯著,反之,火力小拉長時間,味道將較柔順圓滑。烘好的豆子應快速降溫,以免散熱同時帶走了香氣,剛烘好的豆子也不適合馬上飲用,至少需要靜置一天以上,甚至三至四天,讓豆子充分熟成,才是最適合品嘗的時機。

 

 

 

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愛生活 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

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  • 杜筑海
  • 滴滴美味的咖啡萃取出的是烘培人的靈魂!!
    謝謝分享~
    :)