【文章出處/ 台灣好食材專題--產地行腳；文/ 守谷香；攝影/ 蔡宗昇；部份資料提供 ∕ 賴媽媽豆腐家】
「賴媽媽豆腐家」的花生豆腐，堅持不改傳統累死人的辛苦作法，藝傳承了三代，傳女不傳男，賴小姐從母親手中接下豆腐事業，為紀念母親，而命名為賴媽媽花生豆腐。其輕軟的豆腐口感，比一般多了一份韌性質感，有令人驚喜的美味。
招牌「花生豆腐」的製作是費時4天、8道處理才完成的，選用台灣的材料製作，聽「賴媽媽豆腐家」老闆鍾先生說，只有台灣產的花生製出的豆腐才有香氣，以大武山泉為基底，兩者相輔相成。
精選的花生先曝曬3天，處理花生上可能存有的黃麴毒素；處理過的生花生比例為一半，另一半加上一年以上老米的再來米，接著以泡水、研磨和濾渣等方式製成花生漿，再與在來米漿混合攪拌，拌勻後將其倒入模具中，經過降溫、翻模與切塊的處理才能成為傳統的花生豆腐。
花生豆腐的製作過程大公開
STEP1
生花生曝曬3天。黃麴毒素不易消滅，必須高溫且30分鐘以上蒸煮或者陽光曝曬數小時才能消滅大部份。曝曬時要以手翻動生花生，一來為求均勻曝曬，二來是挑出不良品。
STEP 2
傳統的做法相當費時費力，磨出花生漿初時顏色偏白，煮漿滾熱時花生漿才會轉成紫色。光是將花生研磨成漿到攪拌成紫色就要花上2個小時。
STEP 3
加入米漿攪拌使之成濃稠狀，繼續攪拌；不停攪拌以木棒垂滴，檢查濃度。
STEP 4
用腰勁快速持續攪拌數個小時。
STEP 5
鍋內的豆液越來越黏稠，變化為照片中的樣子，紫色的光澤完全顯現，也就差不多好了。
STEP 6
倒入模型鋪平。
STEP 7
冷卻成型，從熬煮凝固冷卻切塊，前後長達7個小時的過程。
★連同豆渣一起煮才能釋出豆子的精華，尤其是卵磷脂。
Q...花生豆腐為什麼是紫色的？
A--市面上所見的花生豆腐成品大多為白色，是因為沒有遵循古法製作的關係。關鍵在於生花生的曝曬步驟，因為從雲林、彰化運回來的粉紅色生花生，為了常溫下的保存，必須曬過太陽，因此表皮逐漸變深褐色。而入鍋前必須先泡軟、研磨，經40分鐘大約120度的熬煮，並且不停攪拌，因為花生的外皮薄膜含有豐富的植物性鐵，以及其他較少量的有益元素，遇到高溫作用之後產生的物理變化，而成紫色。
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