愛生活．365

 只有日本廚師懂的熟成技術法~今天小編要告訴你怎麼做喔!魚類不僅只靠鹽提味，還可以用熟成技術讓魚更像日本料理口感!!經過熟成的魚才能保留住魚肉最美好的滋味喔!【出處/餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典】 

去腥篇

1.梅子

用乾梅子醃漬時才有獨特的回甘香氣。白梅和紅梅皆可，不管是蒸魚、酢醬汁都能提鮮提味。如梅子泡著紹興酒蒸魚肉即非常適合，不管在醋漬、油漬或加熱的蒸煮都非常好用。是很能引出食慾的食材之一。醃薑、蘿蔔、苦瓜時加一些梅子也很棒。

2.牛奶

牛奶是料理中很方便去除腥味的小物。過期的牛奶可用來清洗魚內臟；魚肝、魚白、魚卵經牛奶醃漬30 分鐘後即可去除多餘的腥味，簡單蒸一下即很美味，是天然的乳熟料理法寶。

熟成篇

油熟法

適合魚種:發光魚類，如秋刀、沙丁、竹莢、青花等等

不適合魚種:紅肉魚類

發光魚類腐敗快速，可利用油熟醋漬法阻止魚肉跟空氣接觸，也可一邊增加美味一邊延長時間喔!

1.將油倒在容器裡。可加幾滴佛手柑橄欖油或一點檸檬薄片增加香氣。

2.將處理過內臟的魚肉完全浸泡在油裡，放入冰箱冷藏30 分鐘，如果想更入味，可浸泡一天。

3.熟成完即可裝盤食用，或放入冷凍可擺半年，需要時再隨時取出解凍生食或進行後續的烹調。

tips 如果使用整尾丁香魚，需先用鹽撲過30 分鐘後洗淨擦乾，再進行第一步驟。油熟法吃來的魚肉很像煮熟的感覺，可隨時解凍加在土司裡當早餐。2. 以橄欖油、松露油來做，香氣佳，但最棒的莫過於用魚殺完後本身的魚油來醃漬，美味更是一絕。

饕客才知道的好吃魚種有哪些？熟成技術能讓魚肉美味加倍？白鯧魚什麼季節吃最肥美？魚該怎麼選？怎麼處理？怎麼保存?

《餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典》

本書獻給:

1.常為魚肉處理煩惱的你：150種魚，挑選、處理、保存、料理，一次到位。
2.想吃魚肉最肥美時刻的你：冬天的土魠吃油脂；夏天的土魠吃甜味。不時不食，了解魚的各式滋味。
3.喜歡吃原味食材的你：透過簡單的熟成工序，讓時間與技術保留食材的原味美好。

4.餐桌上想多點變化的你：煮來煮去都是那幾種魚？台灣是豐盛之島，我們告訴你其他的選擇與作法。

5.懂得用沾醬來為食物添香的你：簡單，就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的15種絕色好醬。

除了魚的季節、挑選、處理、料理外，本書更公開揭露日本料理界最神秘的「熟成技術」。就像土魠經過鹽醃熟成後，煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前，加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟，立刻增加料理的滋味與口感，是廚房、料理檯上的必備聖經。