世界太喧囂、情人太黏膩、貓咪太冷淡、工作太沈重,就替自己好好的泡杯咖啡,進入專屬於自己的小宇宙吧!【出處/好吃Vol.19 We Love Cafe! ;文/馮忠恬;攝影/王正毅】

 

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step1.挑選咖啡豆

咖啡豆簡單分為淺焙、中焙與重烘焙。咖啡櫻桃其實就像水果,好的咖啡豆會有果香、花香、可可味、堅果味等,通常烘焙越淺,酸味越重,也越能喝出咖啡豆的本質;反之烘焙越重苦味越明顯,但有些人就是喜歡重烘焙後濃厚的咖啡氣,尤其是喝咖啡喝了數十年的咖啡迷友們。

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step2.研磨

A-極細研磨:顆粒同白砂糖大小。適合沖煮器具:義式濃縮咖啡機、摩卡壺。
B-細研磨:顆粒介於白砂糖跟細砂糖間。適合沖煮器具:冰滴咖啡。
C-中研磨:顆粒介於細砂糖和粗砂糖間。適合沖煮器具:虹吸式(syphon)、 愛樂壓、濾紙式濾杯、美式咖啡壺。
D-粗研磨:顆粒類似粗砂糖。適合沖煮器具:法式濾壓壺、法蘭絨。

 

CAFÉ note

1.咖啡磨粉後,和空氣的接觸面積變大,很容易氧化影響風味,沖泡前磨粉,絕對是沖出好咖啡的重要關鍵!即使是用便宜的手搖磨粉機,也會比直接跟店家買磨好的咖啡粉來得好。
2.為避免沾附異味,磨豆機每用完一次要用濕布擦拭刀片機台。挑選磨豆機時,請挑選研磨起來顆粒粗細平均者,若粗細不平均,可過篩解決此問題,提昇咖啡的純淨感。

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step3.控制水溫

詢問咖啡職人們水溫的問題時,時常會得到諸如92度、87度等奇怪的數字。每個咖啡職人都有自己喜歡的水溫,水溫通常會依據喜歡的口感做調整。一般說來,高水溫可沖泡出豆子的個性,苦味、酸味都可表現;低水溫沖泡出來的口感則溫潤順口,比較可以萃取出酸味。

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step4.沖泡

國外有不少咖啡廳,店裡一台義式咖啡機也沒有,所有咖啡全靠手沖!手沖壺是最能表現沖泡師個性與技藝的方式,有時甚至心情不好也喝得出來呢!

粉水比例: 1:12
適合豆子: 淺、中或中重烘焙;粗到中研磨度。

 

料理小撇步

超簡單的不失敗手沖Mr. Clever聰明濾杯!
step1.將濾紙折好放入聰明濾杯內,用熱水沖洗一下濾紙後,倒入12-15克的咖啡粉。

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step2.以轉圈方式,沖入85-94度的熱水,沖到濾紙的八分滿。  

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step3.拿湯匙攪拌一下,浸潤約40秒。  

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step4.時間到了,將活閥轉開滴漏完畢即可享用。   

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濾紙、濾杯怎麼挑?

1.坊間不少地方都有賣咖啡濾紙,建議選未經漂白的褐色濾紙,且在沖泡前以熱水浸濕稍微清洗一下,UCC、Tiamo、Kalita、Hario、pearl horse等品牌都是不少咖啡迷的愛。

2.一般來說,濾杯分為圓錐形和梯型兩種,圓錐型的流速快,萃取時間短,需較好的技術來控制,初學者,建議可先以梯型的濾杯來沖泡。Hario、Kalita、Tiamo都是很不錯的品牌選擇。

3.手沖除了用濾紙外,還有金屬濾網與法蘭絨可選擇。金屬濾網可沖出咖啡的油脂,法蘭絨濾布因過濾的時間久,可萃取出更多的芳香物質,喝來味道也較濃郁。

 

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很多人的早晨,都是從一杯咖啡開始的。

朋友A說,咖啡讓她一早就有幸福感;同事B說,沒喝到咖啡,連回E-mail的腦袋都混沌;室友C最愛手沖,當她看著水注緩緩落在咖啡粉上,整個人都平靜了……

小小台灣,平均每人一年要喝掉120杯咖啡。2014年《BBC》評選台北為世界六大咖啡城市,巷弄裡到處可見的風格咖啡館、年輕人以咖啡館重新闖蕩人生、台灣的咖啡豆逐漸嶄露頭角、愛喝咖啡也愛甜點的人紛紛討論著,要拿什麼蛋糕搭配手中的這杯精品?

「我不在家,就在咖啡館。不在咖啡館。就在去咖啡館的路上。」不管你是愛咖啡或愛咖啡館,這期都請跟著我們一起來「探。索。咖。啡。」我們將繞到一杯好咖啡的背後,看烘豆師和沖泡師如何的合作無間或彼此較勁。喜歡喝酸一點、苦一點?來找出自己的咖啡菜單吧!知道有個迷人的職業-尋豆師嗎?他們上山下海,繞著地球跑,為的,就是找到一款好豆子;什麼!台灣人在尼加拉瓜開墾一座咖啡莊園!讓我們來聽聽台尼聯手的咖啡故事;不過也別忘了,台灣也有好豆子,韓懷宗要領著我們走進台灣的咖啡產區;還有達人們說:自己在家烘豆子一點也不難;好多人都想開咖啡廳,但你知道獨立咖啡館的海賊時代來臨了嗎?最後還要偷偷告訴你我們最愛的咖啡館,以及分享像藝術品一樣的手沖壺。

不管世界多喧囂、情人多冷淡、工作多匆忙,當需要擁抱的時候,一杯咖啡,剛剛好。

 

 

 

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  • 阿觀
  • 我想開間咖啡館,要怎麼才能泡出好喝咖啡呢?