愛生活．365

對於法國人來說，「甜點，是存在血液裡的因子」，法式點心中被大量地使用的鮮奶油，自然是不可忽視的重要商品。

小編這次受邀參加法國食品協會的「深度品味歐洲鮮奶油」見面會，看見了型男chef專業且優雅的製作法式甜點，看的小編我口水都快流下來了啦！不過，也更加認識了法國對於鮮奶油製作的堅持與用心。【深度品味歐洲鮮奶油 見面會】邀請到了法國的Top Chef 瓦倫廷‧納羅多(Valentin Néraudeu)及人氣名店15區法式烘焙 Pâtisserie 15eme洪哲煒主廚共同示範如何運用高品質的鮮奶油製作簡單又美味的甜點。

鮮奶油不論在料理、甜點、飲品都已被廣泛的使用，日常生活中其實就常常使用鮮奶油呢！例如小編超愛吃的義大利麵、燉飯以及美味又美麗的法式甜點等等，要讓口感滑順香濃，都少不了這一項「鮮奶油」。

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法國是著名的美食大國，對於美食、食材都超級講究，當然對於鮮奶油的品質也是非常地的要求，瓦倫廷‧納羅多主廚就表示：隨著料理的不同，所選擇的鮮奶油品牌也就跟著不同，在法國每位主廚對於鮮奶油的品牌喜好都不盡相同，但卻都擁有同一個信念，「只有選擇優質的鮮奶油，才能真正做出真正的好料理」

當初在聽到是與鮮奶油有關的活動時，小編腦中就曾閃過一個問題是「植物性鮮奶油&動物性鮮奶油差別在哪？」 15區馬尾主廚說：在歐洲國家，幾乎所有的鮮奶油就是只有一種，便是以新鮮牛奶透過專業技術而製作的，製作出來的鮮奶油會帶有天然的牛奶香氣。在法國對於鮮奶油的製程特別講究，從牛隻飼養方式、疾病控管甚至是製造及包裝的過程都採用最嚴格的標準把關，所以法國主廚們都以用法國的鮮奶油為傲。

「深度品味歐洲鮮奶油」活動邀請了目前活躍於法國France 2烹飪節目的超級主廚瓦倫廷‧納羅多(Valentin Néraudeu)。

主廚瓦倫廷‧納羅多認為，甜點就是他生活的一部分，比起複雜而華麗的甜點，他更喜歡用心而簡單的甜點，品嘗出食材的美味與品質，感受到料理者的用心與堅持。

瓦倫廷‧納羅多主廚現場示範了「黃金芒果佐蛋白脆餅配青檸香醍液」，其實做法很簡單，香醍液，它是大量使用打發的鮮奶油，更能品嘗到鮮奶油香濃的氣味。〈文末有食譜〉

製作過程中一定要記得鮮奶油是奶製品，需要在低溫的環境下保存，一完成就要放入冷藏，才能保持它的風味。

主廚在現場也為我們示範了如何製作焦糖醬，並且貼心地告訴我們如果初學者在家製作，可以先放入少許的水再開始融解砂糖，以免火侯拿捏不當造成砂糖黏鍋燒焦。

今天選用了台灣的目前盛產的芒果來點綴香醍液，帶有酸酸甜甜口感的芒果是搭配香濃香醍液的最佳良伴。

主廚在做最後裝飾的時候，小編口水都快流下來了！乳白色的香醍液、金黃色的芒果再搭配蛋白餅、焦糖醬及薄荷等裝飾，整個甜點看起來就像畫一般讓人目不暇給！

瓦倫廷‧納羅多主廚另外還使用了氮氣瓶為我們示範如何製作出「芒果香醍液」，是較為現代與快速的方式。

有別於傳統作法較為費工，氮氣瓶的作法只需將材料混和均勻然後倒入冰藏降溫的氮氣瓶再擠壓出即可完成。

另一位受到邀請的主廚則是「馬尾主廚」洪哲煒，於法國留學六年半，現在更是法國15區烘焙Pâtisserie 15^ème的甜點主廚。

馬尾主廚同樣也選擇了運用巧克力香醍液去搭配他今天的甜點「印象‧夏至」，鮮奶油製成的香醍液帶有牛奶香氣，與稍稍帶苦的巧克力結合，讓奶香味與苦味呈現出絕妙的平衡感，令人想一口接著一口品嚐。〈文末有食譜〉

馬尾主廚說：甜點應該是貼近人心、輕鬆的，在家就可以和小朋友們一同去享受製作的樂趣，隨興的裝飾，就能做出獨一無二的專屬甜點。

今天的深度品味歐洲鮮奶油見面會，兩位主廚不約而同的都選擇以香醍液去呈現甜點，以最簡單的方式去呈現更能展現主廚們的實力及鮮奶油的品質，主廚們更表示好的鮮奶油不論在甜點或式料理的呈現上都能更加豐富每道料理的完整度與品質。

黃金芒果佐蛋白脆餅配青檸香醍液‧金黃巧克力奶油餡( Mangue fraiche, meringue crème craquante, chantilly onctueuse au citron vert, ganache biscuitee)

主廚瓦倫廷‧納羅多(Valentin Néraudeu)選用最能突顯鮮奶油韻味的香醍液做示範，並且搭配台灣目前盛產的芒果，在搭配上金黃巧克力獨有的風味，豐富的層次感，讓人想一口接著一口品嘗。

材料：

傳統式香草青檸風味香醍液：鮮奶油1000cc、砂糖 200g、香草莢 2支、綠檸檬皮

裝飾芒果：新鮮芒果 6顆、奶油 100g、砂糖150g

滴管式焦糖醬：砂糖 1000g、葡萄糖漿 35g、鮮奶油 1000cc、香草莢 2隻

黃金巧克力奶油餡：牛奶 250cc、葡萄糖漿 25g、吉利丁片 5g、Valrhona Delcey 32% 425g、鮮奶油 500cc

其他：薄荷1把、茴藿香 2盒、蛋白餅

做法：

1.      傳統式香草青檸風味香醍液：可事先將使用的鋼盆放入冰箱保冷，將香草莢剖開取香草籽，並將所有材料放入後打發，打發後將香醍液放入冷藏。
2.      裝飾芒果：將芒果切成方塊狀，奶油放入平底鍋加熱至溶化，再加入砂糖混合，放入芒果煎至金黃色澤，離火即可。
3.      滴管式焦糖醬：在鍋子中倒入些許水，並放入砂糖收乾，起另一鍋加熱鮮奶油並放入香草加熱，再沖入焦糖煮至需要的濃稠度。
4.      先將Delcey巧克力溶解在約40度，然後加入葡萄糖漿；牛奶煮滾後加入泡過冰水並瀝乾的吉利丁片作溶解，並分次倒入巧克力裡攪拌，最後再加入鮮奶油拌勻，並冷藏靜置。
5.      將香醍液、奶油餡、芒果等依照喜好排盤，並放上薄荷、茴藿香及蛋白餅裝飾即可。

芒果香醍液 (Chantilly siphon à la mangue)

材料：鮮奶油1000cc、砂糖200g、香草莢 1支、芒果果泥250g 

做法：將所有材料一起混合，並放入香草籽、混合均勻後，倒入氮氣瓶，並冷藏靜置，使用前加入氮氣，再擠出使用即可。

印象‧夏至 (Impression D'été)

印象‧夏至由馬尾主廚 – 洪哲煒主廚於現場示範，運用巧克力香醍液的香濃軟綿的口感，與脆口的餅乾底去形成對比，並分享簡單的技巧希望讓大家在家都能自己親手動手做，享受甜點的樂趣與美好。

材料：

橙香甜塔皮：軟化奶油 75g、糖粉 45g、杏仁粉 15g、全蛋 25g、橙皮 1/2顆、鹽 1g、麵粉 125g

巧克力脆片：牛奶巧克力 50g、奶油 20g、椹果醬 200g、烤過的杏仁角 20g、巧克力早餐穀片 100g

加勒比巧克力香醍液：鮮奶油 100cc、砂糖 60g、Caribe巧克力 200g

柳橙巧克力瓦片：奶油 50g、鮮柳橙汁 50cc、砂糖 100g、低筋麵粉 45g、可可粉 5g

做法：

1.      橙香甜塔皮：.按照程序下，拌勻後鋪開，靜置兩小時，擀壓至2.5mm厚，切成3*10cm，用155度烤箱烘烤約20分鐘。
2.      巧克力脆片：融化牛奶巧克力與奶油，隨後拌入榛果醬，再依序加入烤過的杏仁角與巧克力早餐穀片，拌勻即可平鋪於模型，收冷藏待硬。
3.      加勒比巧克力香醍液：將材料加入加熱溶解後，收冷藏靜置一晚，隔天打發裝飾。
4.      柳橙巧克力瓦片：將材料拌勻後以花嘴擠出需要的大小，再以170度之烤箱烤約7分鐘。
5.      依序放上塔皮、巧克力脆片、並且擠上巧克力香醍液，最後再以柳橙瓦片及些許早餐穀片裝飾即可。