葡萄酒其實就如同「人」一般,若越用心地去照顧、關注她,她回饋給妳的只會多,不會少,若您關心您的酒的情況,讓老葡萄酒多一些時間休息、年輕葡萄酒多一些時間呼吸,那麼葡萄酒會給您的只會多不會少;若您多關注葡萄酒的品嚐溫度,讓酒精度高,味道較嗆的酒在低溫些飲用,香氣較少的讓她溫度提升一些,那麼葡萄酒會給您的更只會多不會少;若您多關注一些品嚐葡萄酒的酒杯,香氣廣度多的要使用大杯子,香氣細緻微弱的使用縮口小杯,那麼葡萄酒再給您的只會多不會少;若您多關注這瓶葡萄酒適合搭配某種料理,或要避免搭配的某種食材、生食海鮮別配紅葡萄酒,煎鴨肝可以來杯貴腐甜白酒,那麼葡萄酒又會給您的只會多不會少。

【出處:旅途中的侍酒師:開瓶之後,慢飲酒中的風景、氣味與詩意

 

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《魔鬼藏在細節裡》
一般人在用餐時沒有能力關注到如此多專業的小細節,但遺憾的是,葡萄酒的價值卻會加倍的呈現在這些小細節上,這就是為什麼市場上有些葡萄酒能賣到一瓶十萬元以上,但有些只要兩百元還有找的原因了。而且,葡萄酒是一種具有風險性的飲品,不只有香檳開瓶—瓶塞射出的危險,更包含葡萄酒變質的風險。葡萄酒是極度脆弱的,有些價格昂貴的葡萄酒,甚至經由一次不理想的保存環境下,有可能立即變質(例如:放置在炎熱夏天汽車行李箱中的老葡萄酒),又如軟木塞汙染等,但遺憾的是,此種葡萄酒發生變質的情形,並不會因為葡萄酒價格的提升而降低。一般來說,葡萄酒發生軟木塞汙染的機率約是百分之二到三(100 瓶中會出現2 到3 瓶變質情況)。在銷售葡萄酒的餐廳,這部分需要自行吸收為客人做風險承擔。

我來談談真實發生在我身上的案例。有一次,一對香港來的用餐客人,點了一瓶年份甚老、法國隆河地區的紅葡萄酒。此款酒一般在市場上的售價約莫一萬元一瓶。就當我桌邊服務完後,詢問客人讓我試飲手中之酒時,殊不知,當酒杯湊近我鼻頭,我就知道此酒已經出現了很明顯的氧化氣味與霉味(如濕報紙一般的軟木塞汙染氣息)。當下我立即告知客人:「很遺憾的此酒發生了質變,我們將更換一瓶新的酒。」當時香港的客人點了點頭,同時斟了一些變質的葡萄酒去試聞。等到新開瓶的酒準備好,客人拿起兩杯相同酒款,不同瓶酒的酒做比較後,才大聲地說出:「風味真的差很多耶!謝謝你,侍酒師。」正因為需要承擔這樣的風險,因此通常高級餐廳在酒的訂價都較高。

 

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《酒單中的小祕密》
另外在餐廳點酒,其實也算是一種「投資」,不只結識了餐廳裡的侍酒師朋友(他可能多招待了幾杯好酒,就像當您吃日本料理坐在板前時,師傅常常會有撒必思的料理招待),而且未來在訂位的時候,餐廳更會記住您,為您安排好位置,這些都是在某種程度上的投資呢!我去過許多在葡萄酒單下過功夫的餐廳,總能在酒單當中發現一些小祕密,在這裡分享給各位。例如酒單中常會有些早已低於市場上價格極多的酒款,一是有可能當時餐廳進價較低,而在幾年的時間內此酒因為市場數量減少(頂級葡萄酒總是開一瓶少一瓶),或是酒質熟成的關係,讓市場上的價格飆升,但餐廳卻還維持原本的定價。二是,或許侍酒師想回饋給用心看酒單的消費者,因此會「故意」讓酒單上的幾瓶好酒,就維持著特別進貨的價格,以同價賣出,來回饋給愛酒的好朋友。

《舞台上的侍者》
再回到這位客人身上,在用餐時,我總會靜靜聽著他分享一些飲食經驗,雖然他謙虛的自稱只是隨便吃吃喝喝,不過在相關的國際禮儀上,我們的確需要跟他學習。他說:「餐廳要有專業的侍者與廚師,相對的,用餐的客人也要有專業才行;台灣的客人,可能在用餐這領域還不夠專業。」這句話聽在我們耳裡,真的讓我們的服務團隊震動不已。或許最專業的法式服務充滿著慢條斯理,細細品味(例如在法式的服務,每一次侍者的服務都只能一個動作,服務過這桌的水還需要回到內場後,才能再出去加其他桌的水),這絕對會讓注重「效率」的餐飲業者感到笨拙與難以理解。不過正因如此,法式服務才能帶有一種乾淨、優雅的味道,這是需要依靠時間和人力去完成的一場「表演」。

我常講,離開內場,到了客人用餐的場所時,侍者們就是在表演,這就是侍者們的舞台,關於氛圍、美好的料理、精緻的杯盤、甚至是侍者的一抹微笑,其實都會讓您享受在其中而記憶深刻。這也就是有美食專家曾說過的:「在一間頂級餐廳,您只要觀察侍者們的服務順暢度與和諧度,就能知道這間餐廳的好與壞了!」餐廳的服務也像是一場音樂會, 從開頭的「起」,緩步調,循序且漸進;到了客人都到齊時,就是「承」,這也是餐廳侍者們最需要默契與經驗的一個表演時刻,每一桌需要都照顧到,點菜、服務葡萄酒、加水、上菜⋯等,每每考驗著默契與技術。當各桌開始吃到主菜時,那就到了樂章中的「轉」了,客人開始放慢速度,細嚼慢嚥,也開始與侍者們聊天論及今日菜色;而最後的「合」,就是餐點都出完後,侍者們直到客人離開餐廳的最後一段表演。這個樂章的完整度是一個人無法獨奏的,它需要無數的環節串連,更必須一個齒輪吻合著另一個齒輪的進行,那才是一場最完美的法式料理呈現。也是用心出發,為了分享而生的FineDinning 的珍貴之處!

 

更多內容都在《旅途中的侍酒師:開瓶之後,慢飲酒中的風景、氣味與詩意》

 

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