馬卡龍小圓餅的口感應為鬆軟濕潤、甜而不膩,並帶有杏仁粉香氣。即使以相同配方、不同製作條件,製作出來的馬卡龍小圓餅,其甜味感受度和口感還是會有差異。若製作出的馬卡龍小圓餅單獨品嘗太甜膩,除了要調整配方外,也需要考慮調整製作方式。馬卡龍就像是一顆濃縮膠囊,須將食材味道濃縮結合在這顆膠囊中,品嘗後能讓味蕾得到最大的滿足感。若讀者們對於馬卡龍的印象還是覺得太過於甜膩無法接受,我想應該是沒品嘗到好吃的馬卡龍吧!

【文/林文中;圖/力馬亞文化.蕭維剛;出處/餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!

 

法式香草焦糖馬卡龍
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製作份量:約8g(片)×50組
最佳賞味:冷藏5天冷藏5天


[主體配方]
食材/實際用量 (g)/烘焙百分比 (%)
杏仁粉/240/120
純糖粉/330/165
香草莢/半條/1/4條
蛋白a/100/50
蛋白b/100/50
細砂糖/140/70

 

[焦糖餡]
食材/實際用量 (g)
細砂糖/150
水/25
動物性鮮奶油/175
有鹽奶油a/25
吉利丁片/2.5
有鹽奶油b/150
鹽之花/1

 

作法

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煮製焦糖要避免熱糖噴濺
製作焦糖餡時,糖色煮得越深,焦糖味會越明顯,但焦色太深則會有苦味的產生,在沖
入鮮奶油後要持續攪拌均勻,避免鍋邊焦糖繼續焦化變苦。切記,鮮奶油沖入時,焦糖會膨脹沸騰,如果煮鍋越小,建議鮮奶油要分次少量加入,避免焦糖噴濺危險。

 

馬卡龍熟成一天更好吃
馬卡龍夾餡後,可冷藏存放一天,口感會變得更入口即化,餅殼和餡料也會更融合。馬卡龍餡料水分多半會偏高,但還是需視天氣、作業環境、溫度以及製品存放溫度來調整餡料軟硬度。建議在符合操作便利和適於保存的條件下,可盡量將餡料做軟一點,讓整體口感更化口。

 

 

 


   

 

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實驗結果說明

 法式蛋白霜,蛋白與細砂糖比例

[細砂糖比例越高]
蛋白霜打發後的比重會較重、氣泡會比較細緻穩定,在拌合過程中,打發蛋白較不易液體化,麵糊狀態會較黏稠。由實驗對照組配方L,打發蛋白霜配方比例,蛋白:細砂糖= 100:140,細砂糖比例較高,打發完成的蛋白霜會較細緻濃稠,打發蛋白霜較不易被破壞,所製作出來的馬卡龍厚度也會較厚。

[細砂糖比例越低]
蛋白霜打發後的比重會較輕,氣泡會較粗糙、容易消泡,在拌合過程中,蛋白較易液體化,麵糊黏稠度會較低。由實驗對照組配方J,打發蛋白霜配方比例,蛋白:細砂糖= 100:40,細砂糖比例較低,打發完成的蛋白霜比重較輕、氣泡較大,打發蛋白霜較易被破壞,所製作出的馬卡龍厚度會較薄。

 

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餅乾2內文---udm-1  

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同屬性原料抽換比例、運用方向的詳細解說
  
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