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塔與派,一直是鹹甜皆宜的烘焙項目,這裡以基礎塔皮和基礎派皮出發,示範多種造型與風味的變化。塔皮與派皮一樣,都可以大量製作並保存,你可以一次做一個量,搭配不同的內餡變化,就能輕鬆地做出多樣化的塔與派。

【文/陳文山;圖/璞真奕睿影像工作室;出處:一人份甜點:小烤箱完美烘焙術!3步驟就完成,好想跟著做的療癒系甜點大公開

 

 

 

 

 

 

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材料
A
原味塔皮 250g
檸檬奶油餡 400g

B瑞士蛋白霜
新鮮蛋白60g
細砂糖90g

 

作法
1.原味塔皮擀成0.2cm厚,用直徑約8cm的壓模壓出圓片(每片約25g),放入直徑約7cm× 高1.5cm 的塔圈,捏合、削平,以叉子戳洞,隔鋁箔紙、壓重石或豆子,放進烤箱,以上火170℃/下火170℃烤約20 分鐘,烤熟取出,冷卻備用。  

2.新鮮蛋白+細砂糖放入桌上型攪拌缸,先隔水加熱至45 ∼ 50℃,以球狀攪拌器打至澎發,此即瑞士蛋白霜,裝入平口鋸齒花嘴擠花袋,備用。

 

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3.依序取40g檸檬奶油餡,填入冷卻的塔杯內,抹成小山丘狀,擠上瑞士蛋白霜,以噴槍噴出焦紋即可。

 

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製作訣竅&延伸變化
*材料B 蛋白和細砂糖隔水加熱,用意是穩定蛋白氣泡的安定性,檸檬塔也可省略瑞士蛋白糖霜,直接將檸檬奶油餡抹平,撒上些許檸檬皮屑即可。
*塔類組合製作完成後,最好盡快食用完畢,避免冷藏越久,塔皮會吸收內餡水分而軟化。

 

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