大家期待好久的《Oh Meringue!Kokoma馬林糖奇想》終於上市了!
關於這個糖+蛋白烘烤而成的小玩意兒,有什麼特別的呢?
其實,要做出完美一顆的馬林糖,可也有很多豆知識要注意呢!
【文/Kokoma;圖/王正毅;出處/Oh Meringue!Kokoma馬林糖奇想】


 


 

 

馬林糖小課堂

每次的失敗都離成功更近,
希望大家都能做出心目中喜愛的馬林糖!

烤溫判斷

馬林糖的烤溫需要依照不同的烤箱或不同的打發及消泡程度去抓。
通常不穩定的蛋白霜會需要低一些的溫度,避免爆開及裂痕;但太低的溫度會造成受熱期間後繼無力的內凹萎縮。
最適合每個人的溫度真的需要大家多一點點耐心去嘗試跟記錄。

蛋白或蛋白粉?

生蛋白做馬林糖,有些人會擔心蛋白中的沙門桿菌,其實中心溫度被加熱到70 度以上就無須擔心,如果真的疑慮,可以用乾燥蛋白粉來取代新鮮蛋白。
比例是5 克的乾燥蛋白粉(純乾燥蛋白粉meringue powder)+ 30 克的溫水調勻=就可以當作一個35 克的新鮮蛋白使用。
而有些人對蛋白味道敏感,使用新鮮雞蛋基本上不會有味道,如仍然介意可加入些許檸檬汁或香草精,但新手加入份量要少,以免影響架構造成消泡問題。

沒有電動打蛋機?

雙手萬能,用手持打蛋器也可以製作,只是過程手會比較痠一點。
製作過程都一樣,但建議使用小份量,比如20g 的蛋白加上30g 的糖,比較能夠順利用手打發,來吧!這是瘦手臂的甜點小運動。

 

看更多,都在:Oh Meringue!Kokoma馬林糖奇想

 

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