愛生活．365

紅色、黃色、咖啡色、灰色……各種香料一字排開，空氣中瀰漫著濃烈與歡欣的氣息，不過這可不是辦嘉年華會，而是印度人的尋常生活。

印度人做什麼都要香料，從早餐的煎餅、中午的馬鈴薯、印度奶茶、到晚餐的烤雞、小黃瓜沙拉，不論料理、飲料、甜點、零食、點心全都無香料不歡。對印度人來說，從基本的調味到進階的味道全由香料包辦，沒有醬油、味醂、豆瓣醬的印度人，正是靠著香料來增香調色。

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如果拿各國料理一比，印度慣用的香料味道總是特別濃郁，小茴香籽、芫荽粉、薑黃粉、馬薩拉綜合香料粉(Garam masala，印度什香粉)擺在一起，滿室辛香，而且不像歐美、南洋總喜歡用「新鮮的」，印度料理愛用乾燥香料，且分為原狀、粉狀、葉片狀，常常一道菜裡，加了芫荽籽後等等又要再加芫荽粉，問他們怎麼加了原狀又要粉末，他們會很認真且有自信的說：「顆粒和粉末的味道不同，這道菜兩種味道都要。」因此一道料理往往由七、八種甚至更多的香料混合，深邃濃郁常讓我們的舌頭分不出來，只覺得味道迷人，然後一律稱之為「咖哩」。

是咖哩，更是Masala
在點印度菜時，常看到masala這個詞，有fish masala、chickenmasala或vegetable masala等，masala就是混合香料的意思，概念有點像在台灣要做三杯雞，一定會加麻油、米酒、醬油、九層塔、蒜頭、薑片，只不過印度人把這些材料全換成了香料，適合和魚一起煮的就是fish masala、和雞肉最搭的就是chicken masala，每個主廚或家庭的配方都不同，那就是呈現個人特色與味感的時刻了！就拿印度人常用的馬薩拉綜合香料粉來說，有些人會用二十多種香料製作，有的人只獨鍾六、七種，除了自己調香外，印度傳統市場裡也都有香料舖，如果今天想煮雞肉，只要告訴店家辣度多少，就能代客調香，超市也賣有調好的masala方便包。

印度人不吃牛肉、豬肉(伊斯蘭教徒)，因此多以羊肉、雞肉或魚、蝦為主食(另外印度也有很大量的素食人口)。對於不同食材，他們會以不同的masala來處理，面對羊肉時，會選用重味道的香料來壓住羊肉的騷味；海鮮masala的味
道較淡，主要用來提點海洋的鮮味；蔬菜一般都會調得比較辣，讓大家可以更下飯。

Masala是印度人慣用的詞，咖哩(curry)據說則和英國人有關。英人統治印度時，把多種香料組成，看起來黃、紅濃稠且味道濃郁的料理統稱為「咖哩」，從此這個稱號便傳了出去，久了以後全世界都叫印度菜為「咖哩」，其實對印度人來說，咖哩指的是把各種香料混合烹煮後的成品，是「醬料」的意思，而印度咖哩之所以深邃迷人，便在於他們對各別香料在氣味、比例上的良好拿捏，也就是有調製masala的好功夫，所以下次如果碰到印度朋友，不妨以masala來取代對他們咖哩的稱讚，除了會讓他們倍感親切外，也會知道你是內行的。

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