愛生活．365

從未釀過醋的朋友，也可以輕鬆體驗一下醋酸菌醋化的過程！

本篇使用的方法是釀醋人常說的「養醋」，再更簡單的理解就是提供酒精來當作醋酸菌的營養源，進行釀醋的方法。

【文／Gather 四合院；圖／王正毅；出處／大人的釀醋學：醋的純釀、浸泡與日常】

延伸閱讀：釀醋前，可以先懂釀酒！來自釀蘋果酒！

第一步：優良的醋種

可請有釀醋的朋友分享一些發酵液給你，也可以從商店購買天然有機醋開始，如布拉格的有機蘋果醋，或到發酵產品專賣店購買商業釀造醋種，又或者參照後文內容，以一顆蘋果開始，自行抓醋酸菌。

第二步：速釀原則

酒到醋的製作方法幾乎完全一樣，差別在於酒的種類，如果以釀造酒當作酒精來源，即屬於分類上的釀造醋，如果是將蒸餾酒當作酒精的來源，即第一章所提到的酒精醋。在此過程，只要手上有優良的活性醋，接著需要考量的要點：控制酒精濃度。

一般來說，由於醋酸菌在3％至8％左右間的酒精濃度中，仍具有相當的活性，所以只需將酒精濃度控制在此範圍，經過時間的等待，香醇的醋將唾手可得。

延伸影片：自釀草莓酒

Tips：酒：活性醋：水＝1：1：1

簡易釀醋法的基本概念，就是將發酵液（如葡萄酒、蘋果酒、純釀米酒或清酒）與活性醋和水以1：1：1的比例混合，接著用透氣的布以橡皮筋固定在發酵瓶口，再將發酵瓶放置在避光處，經過幾週，醋味四溢。

米醋 & 葡萄酒醋　簡易釀造五步驟

米醋的釀造步驟與葡萄酒醋的釀造醋完全相同，差別在於酒的來源是蒸餾酒，因蒸餾酒只剩下酒精、香氣與水分，但養分不及釀造酒，因此所需時間會較釀造醋的速釀法較久。

從此角度考量，經過第一批釀造之後，如想再依相同比例複製，建議添加釀造酒（未蒸餾的米酒或清酒），除了養分外，香氣也會較為豐富。

葡萄酒醋—釀造醋速釀

材料

活性醋／酸度5左右250cc

釀造葡萄酒／酒精13%左右250cc

飲用水250cc

米醋—酒精醋速釀

材料

活性醋／酸度5左右250cc

米酒／酒精20%左右250cc

飲用水250cc

Step by step

A先清潔後消毒

Step1 洗淨你將用於釀造醋的瓶子。

Step2 用酒精消毒或沸水煮沸的方式來消毒瓶罐。

B調配發酵液

Step3 將葡萄酒、活性醋與水，以容積比1：1：1的比例混合在容器中。

C發酵與後處理

Step4 發酵階段

a.蓋上粗棉布，並用橡皮筋固定。

b.建議維持25∼30℃的環境。

c.過多的光可能減慢甚至停止醋的產製，建議將其存放在避光黑暗處。

d.發酵過程中，可每週嗅其味，如果開始拓出刺激的酸味，表示即將發酵完成，到後期時，請每隔幾天回來看看你是否喜歡這種味道，此時可用湯匙取出少量的醋液，滴在吐司麵包上品嚐它，麵包會散發濃烈刺激的醋味，方便試味，也可避免酸度過高灼燒喉嚨。試試看酸度是否有如預期，若如預期，可準備進入下一步驟。

Step5 後處理

a.過濾：用濾布過濾，或虹吸管吸取上面澄清的液體即為成品。

b.剩餘的醋液可作為下一批釀醋的醋母使用。

看更多：大人的釀醋學：醋的純釀、浸泡與日常

大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

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