打拋豬沒有用打拋葉還是打拋豬嗎？為什麼我們都用九層塔代替？【附正統打拋肉食譜】 @ 愛生活．365

打拋料理「ผัด-กะเพร 」（譯音：Phat-Gaphrao），意指炒打拋料理，ผัด 是炒，กะเพรา 是打拋葉，「打拋」泰文為กะเพรา，音譯為「嘎拋」或「甲拋」；打拋葉有特殊的氣味，在泰國並非只有拿來炒肉末炒成打拋肉而已，它其實用在各式熱炒類都很適合，例如炒蝦子、炒茄子，炒什麼都可以，概念就像台灣的三杯雞，在起鍋前撒一把九層塔增香那樣的用法。
台灣的打拋料理為何十之八九都是以九層塔代替打拋葉，這必須細說歷史故事。

【文／泰泰風‧蘿拉老師；圖／璞真奕睿影像；出處／蘿拉老師的泰菜研究室：從歷史演進看泰菜演繹，從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構！】

民國50 年，一批滯留在泰緬邊境的中國孤軍在國雷專案之下被帶到台灣，安置於桃園、清境農場（當年的見晴農場）及高雄的美濃、屏東的里港。
這一批來台孤軍中有軍人也有軍眷，當年生活清苦，三餐不繼之下為求生存各出奇招謀生養家，其中開餐館是一種方式，於是「雲泰緬餐廳」便是在那個時候開創始了台灣的泰國菜餐廳。餐館所販賣的就是雲南緬甸的家鄉菜，如椒麻雞、大薄片、及粑粑絲或米干，「打拋炒肉末」當然也必定在菜單之列。

可台灣在民國50 年代時尚未有「打拋」這種植物，餐館於是以九層塔代替「打拋」來炒肉末。
以「九層塔炒肉末」卻翻譯成「打拋葉炒肉末」是一種思鄉的「意會」，更是營生的突破方法。
這九層塔炒肉末的味兒在台灣一吃就是幾十年，引領後來所有的泰菜餐廳都用九層塔炒肉末，還真的是回不去真正的打拋葉的味道！

這幾年，偶見有遊歷過泰國的部落客酸言酸語批評台灣的餐廳，質疑說台灣明明已有打拋葉，為何不用真正的打拋葉炒打拋肉呢？尤其是台灣外派到泰國的企業幹部，更甚者是台婦嫁泰夫的新泰國人，他們對台灣的這一味打拋肉批評得就更犀利了，說台灣的打拋肉是假的，說台灣的打拋肉是一種欺騙云云。

台灣回得去打拋葉的味道嗎？台灣在1990 年開放東南亞女性通婚來台，才有了少量的打拋葉在台灣分佈種植，所栽種的打拋葉也僅是前庭後院自用的那一方土而已，雖然後來有為數不少的新住民投入更大面積的栽種，但產量也僅能供給滿足工業區周邊的雜貨店而已。
打拋葉畢竟是外來的植物，非台灣主流市場所需，台灣的農民並不願意貿然大面積栽種，而餐飲企業的經營之道講求的是貨源要穩定，那些零零星星的打拋葉並不足以穩定餐廳大量的採購需求。

但最大的原因是台灣人吃了幾十年的九層塔，習慣了九層塔的味道，相形之下是不是打拋葉根本不重要，開門做生意講求的是獲利，更何況打拋葉也不見得就比九層塔受歡迎。若真想一嚐打拋葉的原味，可往工業區附近有賣東南亞用品的雜貨店找找，若一時買不到打拋葉，也可以購買泰國進口的的甲拋醬。

泰國進口的甲拋醬，因為只是基礎醬，所以請先起油鍋爆香蔥頭及蒜仁，然後以蠔油、魚露及醬油調味。