打拋料理「ผัด-กะเพร 」( 譯音:Phat-Gaphrao),意指炒打拋料理,ผัด 是炒,กะเพรา 是打拋葉,「打拋」泰文為กะเพรา,音譯為「嘎拋」或「甲拋」;打拋葉有特殊的氣味,在泰國並非只有拿來炒肉末炒成打拋肉而已,它其實用在各式熱炒類都很適合,例如炒蝦子、炒茄子,炒什麼都可以,概念就像台灣的三杯雞,在起鍋前撒一把九層塔增香那樣的用法。
台灣的打拋料理為何十之八九都是以九層塔代替打拋葉,這必須細說歷史故事。

【文/泰泰風‧蘿拉老師;圖/璞真奕睿影像;出處/蘿拉老師的泰菜研究室:從歷史演進看泰菜演繹,從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構!

 

民國50 年,一批滯留在泰緬邊境的中國孤軍在國雷專案之下被帶到台灣,安置於桃園、清境農場(當年的見晴農場)及高雄的美濃、屏東的里港。
這一批來台孤軍中有軍人也有軍眷,當年生活清苦,三餐不繼之下為求生存各出奇招謀生養家,其中開餐館是一種方式,於是「雲泰緬餐廳」便是在那個時候開創始了台灣的泰國菜餐廳。餐館所販賣的就是雲南緬甸的家鄉菜,如椒麻雞、大薄片、及粑粑絲或米干,「打拋炒肉末」當然也必定在菜單之列。

可台灣在民國50 年代時尚未有「打拋」這種植物,餐館於是以九層塔代替「打拋」來炒肉末。
以「九層塔炒肉末」卻翻譯成「打拋葉炒肉末」是一種思鄉的「意會」,更是營生的突破方法。
這九層塔炒肉末的味兒在台灣一吃就是幾十年,引領後來所有的泰菜餐廳都用九層塔炒肉末,還真的是回不去真正的打拋葉的味道!

這幾年,偶見有遊歷過泰國的部落客酸言酸語批評台灣的餐廳,質疑說台灣明明已有打拋葉,為何不用真正的打拋葉炒打拋肉呢?尤其是台灣外派到泰國的企業幹部,更甚者是台婦嫁泰夫的新泰國人,他們對台灣的這一味打拋肉批評得就更犀利了,說台灣的打拋肉是假的,說台灣的打拋肉是一種欺騙云云。

台灣回得去打拋葉的味道嗎?台灣在1990 年開放東南亞女性通婚來台,才有了少量的打拋葉在台灣分佈種植,所栽種的打拋葉也僅是前庭後院自用的那一方土而已,雖然後來有為數不少的新住民投入更大面積的栽種,但產量也僅能供給滿足工業區周邊的雜貨店而已。
打拋葉畢竟是外來的植物,非台灣主流市場所需,台灣的農民並不願意貿然大面積栽種,而餐飲企業的經營之道講求的是貨源要穩定,那些零零星星的打拋葉並不足以穩定餐廳大量的採購需求。

但最大的原因是台灣人吃了幾十年的九層塔,習慣了九層塔的味道,相形之下是不是打拋葉根本不重要,開門做生意講求的是獲利,更何況打拋葉也不見得就比九層塔受歡迎。若真想一嚐打拋葉的原味,可往工業區附近有賣東南亞用品的雜貨店找找,若一時買不到打拋葉,也可以購買泰國進口的的甲拋醬。

泰國進口的甲拋醬,因為只是基礎醬,所以請先起油鍋爆香蔥頭及蒜仁,然後以蠔油、魚露及醬油調味。

 

打拋肉

打拋葉炒肉在台灣似乎被定型為炒豬絞肉,而且一定會加入紅蕃茄一起炒。
以致於誤導初學者會在一時沒有蕃茄的情急之下,便會以蕃茄醬代替蕃茄。
打拋葉的使用就像九層塔一樣,炒雞肉、炒蝦子⋯⋯都是提味的功能。
台灣的打拋肉加入蕃茄一起炒,應該是增量及配色的功用。

材料/
雞胸肉300g -剁碎
蒜仁5 瓣-剁碎
紅蔥頭5 瓣-剁碎
紅辣椒2 條-剁碎
長豆or 秋葵適量-切珠
打拋葉or 九層塔1 把

調味料/
魚露1 大匙
蠔油1 大匙
醬油1 大匙

作法/
1. 起油鍋,放入雞肉末炒到變色,加入其餘材料炒熟。
2. 所有調味料沿鍋邊嗆一下,翻炒均勻,起鍋前再撒一把打拋葉拌炒一下即可。

 

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