愛生活．365

紅豆控必學！

超級清爽的紅豆豆乳戚風蛋糕這樣做～

要留意，使用市售紅豆餡，或是自煮紅豆餡都可以，不過根據油脂量的不同，就會影響蛋糕的溼度唷！！

【作者／林文中；攝影／璞真奕睿影像工作室；出處／蛋糕結構研究室：徹底解析五大關鍵材料，掌握柔軟 ╳ 紮實 ╳ 濕潤 ╳ 蓬鬆終極配方比】

紅豆豆乳戚風
模具尺寸 > >6 吋中空圓形蛋糕模
麵糊重量 > >450 g

INGREDIENTS /

自製紅豆泥　 75g
蛋黃　　　　 60g
無糖豆漿　    30g
無鹽奶油       60g（﹡無鹽奶油隔水加熱或直接以小火加熱至融化。）
低筋麵粉       60g
蛋白            128g
塔塔粉            1g
二砂糖          64g

RECIPE /

NOTE／ 
# 自製紅豆餡成分只使用紅豆和二砂糖煮製而成，若購買市售紅豆餡，可能會有添加油脂，若使用有添加油脂之紅豆餡製作，蛋糕組織會再更濕一些，若覺得太濕可再減少配方中油脂之用量。另外也要考慮是否為純紅豆餡，會影響蛋糕之香氣及色澤。
# 戚風蛋糕中若有添加澱粉類之食材，如：地瓜泥或紅豆泥……等，都會降低麵糊之膨脹度，一旦添加入配方之食材過乾，則會降低蛋糕膨脹度。若要添加這類澱粉類食材，可能要注意食材水分、甜度或有無油脂成分，來進行配方調整。

看更多：蛋糕結構研究室：徹底解析五大關鍵材料，掌握柔軟 ╳ 紮實 ╳ 濕潤 ╳ 蓬鬆終極配方比

自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
烘焙研發人林文中最新力作—重磅級！蛋糕製作技巧全書

蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
各種口感，都與材料配比密切相關。
首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後，
就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色？
誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？
接下來，想要清爽或鬆軟…，都能作出適當的配方調整，
只要掌握原則，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。