愛生活．365

其實，香料無所不在。南洋擅長使用味道辛香的檸檬葉、香茅與南薑；熱情奔放的義大利熱愛羅勒、鼠尾草；高冷的北歐人偏愛味道清涼且馥香的蒔蘿；西班牙人喜愛帶有甜美花香及麝香的番紅花；茴香、芫荽、 薑黃是辛香料大國印度的日常；而紅蔥頭、八角、九層塔對台灣人而言，更是『家』的味道。

我們是不是常知道某些香料的存在，卻總是不確定該怎麼使用？香料世界深邃豐富，歐美、印度、東南亞及台灣，各有運用香料的方式，理解香料， 正是理解不同文化對味道的觀點；懂得香料，或許不會讓我們馬上變身大廚，卻有可能立刻讓料理變得「不一樣」，帶來更獨到的風味層次。 

▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》

如何充分釋放香料氣味

香料有新鮮、乾燥的樣態，其中乾燥的又分為葉狀、粉狀、 顆粒狀、條狀、塊莖等，但可不是把它們丟進菜餚裡就會乖乖的散發出香氣，快來看看有什麼幫助香氣釋放的小技巧！

▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》

香料與香草，妙用大不同！

✦香料：為料理增添獨特風味的秘密

香料可分為「辛香料」和「芳香料」，辛香料氣味濃郁， 如：黑胡椒、花椒、八角、紅蔥頭等；芳香料指的則是我們常說的香草植物(herb)，如薰衣草、迷迭香、巴西利、薄荷等。

香料為「可以食用，增加料理香氣、味道或染色的調味品。」 有些香料如胡椒、辣椒、芥末，能賦予料理各種程度的辣味；薑黃、 番紅花、甜椒粉則有很好的染色效果；且因香料屬於植物，常具備療效，像薑黃可抗氧化，月桂葉能消除疲勞、刺激食慾，薰衣草則能放鬆心靈、鎮定神經等。

*香料可增加菜餚的香氣、味道或調色。 

▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》

✦香草：身心療癒必備植物

不像香料一定得具備「可食用」特質，香草指的是：「凡對人類生活有幫助的花草。」有些 可食用，有些僅具觀賞或芳療用途。相對於香料，香草的定義更廣泛，使用範圍從根、莖、花、葉、種子到樹皮，如果仔細區辨，會發現同一株植物，每個部位的味道皆不盡相同

，更遑論新鮮和乾燥、顆粒和粉狀的味道也相異了。

*香草的定義較香料廣泛，指的是對人類有幫助的花草，

不一定都可食用，有些僅具觀賞、芳療用途。

▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》

平衡與搭配的美感：歐美香料運用比你想得更為豐富

✦／燉煮／歐洲料理經典烹調方式之一

歐美燉煮料理，常用香料或採摘香草入菜來增添變化，透過長時間慢火烹調，肉品、蔬菜與香料即在鍋中交融成溫潤和諧的滋味。

香料加入燉菜料理的最佳時機

1. 加入烹調液體時，同步放入欲添加的香草梗、乾燥辛香料或Bouquet garni 香草束：

乾燥香料與植物莖幹部分，都需要較長時間才能釋放味道，若太早加入，反而容易在乾炒的過程中燒焦、產生焦味。燉煮過後，撈出無味的香草與蔬菜，剩下的就是充滿香氣的燉汁。 

2.上菜前：

香草葉片的氣味在切割或加熱後很快就會消失，因此上菜前， 將先前預留的部分香草葉切碎撒上拌入，用餘熱烘托香氣，增強連結原本已煮入味的香料味，讓人胃口大開！

✦／醃漬與鹽漬／豐盛滋味的來源

如紅酒燉牛肉、匈牙利燉牛肉，皆是將肉類事先調味醃過再烹煮，讓香料能跟著時間慢慢入味。但醃漬料理可不僅如此，其他鹽漬手法，如鹽漬魚類或柑橘汁醃海鮮是分別透過鹽分的滲透壓，或柑橘檸檬酸使蛋白質熟化的作用，一邊將食物轉變為可食用的狀態，一邊將香料的氣味帶入，如北歐的醃漬鮭魚。 

✦／香料鹽／提升食材香氣與鹽味

肉質好的部位，簡單油煎就相當美味，煎肉前後使用香料，可輕易將香氣偷渡入肉中。準備煎肉熱油 時，一邊將擦乾的肉撒上鹽、粗胡椒與香料調味，此時香料顆粒不要太小，煎熟過程中容易燒焦產生苦味。在煎肉的過程，鍋內一邊加入大蒜、百里香、迷迭香、月桂葉等香草，香氣會隨著油煎加熱過程 散發。上菜前，用鹽之花、胡椒、 檸檬皮屑、細香蔥碎、紅椒粉等調味適量混合，撒在煎熟的牛、羊排邊上，更是法式高級料理的小技巧！

▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》

香料，不是撒進鍋中就可以！關於香料的使用概念

✦香料分類：香料氣味有濃有淡，若使用濃度高的香料，適量即可，以免蓋過其他香料的風味。當更熟悉不同香料的屬性，便更能掌握與食材的適配關係，例如蒔蘿、茴香、酸豆特別適合搭配海鮮，迷迭香、小茴香與肉類是好夥伴，而奶類製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻後味道總是特別好，充分瞭解、大膽嘗試，你也可以成為香料大師。

✦研磨機的妙用：乾燥香料比如近期大熱的『肉桂』，整根使用，可與水果、紅酒及其他香料一起熬煮成『香料熱紅酒』。簡單使用研磨機，磨成粉的肉桂，更可製作成肉桂捲、南瓜派等富有節慶感的點心。家裡常備一個小型研磨機，現磨現用更能展現香料的香味與魅力！ 

✦綜合香料V.S單一香料：

市售香料大體可分為綜合與單一香料兩類，綜合香料（咖哩粉、 五香粉、法國四香粉等）對於初學者來說相當方便好用，義大利綜合香草、普羅旺斯綜合香草隨意加入橄欖油、 鹽、胡椒塗抹於雞腿上送入烤箱，或添於馬鈴薯、奶油餅乾中，都相當討喜；但總是使用固定配方，不免感到乏味，身為進階烹飪者，可以開始使用更多單一口味的香料，自行調配，創造你的專屬調味。 

✦保存方式：新鮮香料沒有乾燥香料容易保存，最好於使用前購買，並盡快食用完畢。若無法馬上用完，仍保有根莖的，可像插花般置於容器中冷藏，每天換水，約可保存2-3天。若以莖葉為主，可以放置

於乾淨保鮮盒中，香草上下都用微濕的廚房紙巾鋪蓋，大約可保存超過一星期。

▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》

肉桂不只是肉桂？香料的遠親近鄰一次解析！

肉桂樹除了樹心外，其他從桂子、桂葉、桂枝、桂皮 等都可以當成香料使用，是經濟價值很高的一種作物。

肉桂的香氣取決於肉桂醇的含量，含量越高香氣與辣度越高。

味道由重到輕分別為：桂皮＞桂子＞桂至＞桂枝＞桂葉

若不想要太濃郁的香氣，可用味道相對輕盈的桂子取代桂皮，或者是將不同的部份混搭，疊搭出你的專屬香氣。 

✦Point／挑選小技巧／

肉桂以常溫保存，若選購肉桂粉，則建議選擇顏色較深者，顏色越深表示含油量越高，辣度、甜味與香氣都會更明顯。相反地，若想溫和一點，則可選顏色較淺者。

▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》

一窺香料的實際應用

✦歐美香料・西班牙海鮮飯

經典的西班牙海鮮飯，「番紅花」是風味的關鍵重點，淡淡果香味與其他香料一起讓海鮮飯染上漂亮的金黃色澤，道地作法會用深度不超過5公分的平底淺口大圓雙耳鍋盛裝，鍋氣香氣皆誘人。 

｜材料｜

短米100公克、雞腿肉丁(或豬肉丁) 80公克、小卷50公克、鮮蝦6隻、蛤蜊8個、紅甜椒丁30公克、番茄碎60公克、洋蔥碎30公克、青豆仁10公克、大蒜碎10公克、檸檬1/4顆、橄欖油30毫升、高湯450豪升

｜香料｜

番紅花1公克、新鮮奧勒岡葉3公克（或乾燥奧勒岡葉2公克）、紅椒粉5公克、辣椒粉5公克、小茴香粉3公克、白胡椒粉適量

｜調味料｜

鹽適量

｜作法｜

1. 平底鍋中倒入橄欖油炒香洋蔥碎、大蒜碎，再加入雞腿丁、小卷、鮮蝦、蛤蠣翻炒拌勻，先倒在盤中備用。

2. 以原鍋加入短米炒，再加入紅甜椒丁、番茄碎拌炒。

3. 加入高湯燉煮約10分鐘，加入作法1和香料們、鹽拌勻後，放入烤皿中，加蓋。

4. 烤皿加蓋入烤箱裡以180度烤約10分鐘，取出加入青豆仁拌勻即可，用餐時可在旁邊附帶檸檬角。

▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》

✦南洋香料・越南河粉

｜材料｜

牛骨200公克、無骨牛小排 160公克、河粉100公克、豆芽10公克、洋蔥10公克、青蔥5公克、水2公升、檸檬1/2顆¥

｜調味料｜

魚露30毫升、糖5公克、白醋50毫升

｜香草包｜

芫荽15公克、青蔥20公克、薑20公克、蒜15公克（放入香草包）

｜香料包｜

 草果2公克、花椒1公克、肉桂2公分、八角1公克、白胡椒粒1.2公克（放入香料包）

｜作法｜

1. 牛骨先加白醋水煮過後清洗乾淨， 鍋中加水、牛骨、香草包、香料包， 煮開後以小火燉煮約2小時即為牛骨高湯。

2. 無骨牛小排用少許魚露(份量外)、糖醃一下，用煎鍋煎兩面上色，切片備用。

3. 洋蔥切絲；青蔥切碎；河粉燙熟，備用。

4. 作法1的牛骨高湯過濾後，加魚露拌勻，淋到裝有河粉的碗裡，再把作法2牛小排片排上，最後放豆芽、洋蔥、青蔥，食用前擠上檸檬汁即可。 

▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》

更多完整香料實際應用、飲食脈絡，請看《餐桌上的香料百科（2023 暢銷增訂版）》

｜書本介紹｜

懂得香料，只要這本就夠！
這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南

也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科

經典食譜、香料文化、最佳用法，一看就懂！

收錄96種一定要認識的世界香料，從辨識、增香、調味等面向，詳解香料特色、複方搭配與烹調技巧；並延伸148道以香料提引美味的料理，從經典菜式到創新應用，教你煮製出道地風味。

｜本書特色｜
✦ 96種香料圖鑑——相似品項一次搞懂

✦ 148道家常商用皆可參考的香料菜式

✦ 理解香料複方成為調香高手
✦ 香料即植物，是最佳的天然調味

✦ 看更多中式香料、東南亞香料精選

✦ 探究香料於不同文化的角色，從「吃」進展到「品味」
 

｜編著｜

好吃研究室

從對食材的關心出發，致力於尋找在地好食材與動人的飲食故事，相信食物總能帶來幸福安心的力量。系列出版包括《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《來喝台灣茶》、《辛香料風味學》、《餐桌上的蔬菜百科》、《餐桌上的魚百科》、《餐桌上的中式香料百科》等。

｜香料顧問與食譜設計｜  

林勃攸

三十多年的廚師生涯，擅長歐美、南洋與蔬食料理，用各種香氣煮出療癒美食。曾任職亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店西餐主廚、慕舍酒店餐飲總監；現為食時創新餐飲集團廚藝總監。

郭泰王

擅長台菜、粵菜與川菜，深諳台式料理使用香料的精華；如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、獲獎法國美食部騎士勳章；現為亞洲廚藝交流協會總監。

熊懌騰

印度華僑，從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪天份，來台灣學中菜後落地生根，並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了印度餐廳，以masala擄獲不少老饕的心，很懂香料複方搭配上的微妙差異；現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。