愛生活．365

( 圖片來源：麥浩斯出版社)   
 

你以為蚵仔煎只是臺灣小吃嗎?
蚵仔煎不是臺灣限定，它很國際！

隨著移民者腳步，版圖也隨之擴展，不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式—

有的因移居而成「辣妹」，有的疑似因電視劇而變種。

蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。

( 圖片來源：麥浩斯出版社)   

從蚵仔煎看到臺灣人的粉漿情節

根據2007年《遠見》雜誌針對一千名臺灣民眾抽樣調查，結果發現蚵仔煎榮獲最能代表臺灣美食的小吃冠軍，臺灣只要有夜市的地方，就會有蚵仔煎攤。

無庸置疑， 蚵仔煎的主角是蚵仔，不過臺灣可不一定，這在蚵仔煎國度裡是非常不可思議的事，蚵仔是可以被請下神主牌的。有人嫌蚵仔腥，蚵仔腥的因素很多，包括成本侷限了蚵仔品質、缺乏良好的保鮮機制、臺灣人對海鮮鮮度要求高等。卻又喜歡蚵仔煎粉漿口感跟醬汁，因此臺灣人可以接受「不要蚵仔只要煎」， 偶爾會聽到有人點菜：「老闆，我的蚵仔煎不要蚵仔。」這有個獨特的稱法叫做「蛋煎」，因為少了蚵仔，就只剩下蛋、蔬菜跟粉漿而已，後來還衍生出蝦仁煎、花枝煎。

臺灣店家習慣把醬汁整個鋪蓋在蚵仔煎上。                                  老闆，來份蛋煎！
( 圖片來源：麥浩斯出版社) 
 

蚵仔煎裡粉漿以地瓜粉為主、太白粉為輔，早年的地瓜粉黏性足，現在的地瓜粉不夠純，還要摻太白粉增加黏性。多數臺灣人是有粉漿情結，舉凡粉條、麻糬、粉粿、地瓜圓、涼圓等， 都是植物澱粉做成，而與其說愛吃粉漿，不如說喜愛彈牙、柔軟、滑溜的口感，更有力的例子就是珍珠（粉圓），珍珠奶茶不只是臺灣手搖飲之王，還風靡了世界。

蚵仔煎很臺嗎？ 當我遊歷各地，尤其在閩南一帶與朋友聚餐時，餐桌上不約而同都出現蚵仔煎，但不是臺灣人所認知的蚵仔煎，蚵仔與粉漿比例都與臺灣不同， 這些差異代表著人們對一道食物不同的解讀，進而影響了呈現的方式。

依照定義，蚵仔煎可以分為兩大派：菜式或小吃，還有一派既當菜也當小吃。潮汕、泉州、惠安、崇武、莆田等地把蚵仔煎視為菜式；臺灣、漳州、新馬等地把蚵仔煎視為小吃；廈門最特別，既當菜式也當小吃。

★ Taiwan Special !
以蚵仔份量來看，臺灣蚵仔煎以粉漿為主，蚵仔為輔。
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廈門人吃蚵仔煎要看時辰? !

廈門蚵仔煎不只是小吃也是家常菜，家常菜意味著與人們的關係更緊密。老廈門人會在蚵仔裡拌入隔餐的冷稀飯做蚵仔煎，冷稀飯取代太白粉黏著效果，還有種蓬鬆感，最好還要用龍海（屬漳州轄區，與廈門接壤）鴨蛋，清香不腥。

( 圖片來源：麥浩斯出版社) 
 

《廈門晚報》前總編輯朱家麟說：「我們家吃蚵仔煎是要看時辰的，元旦到農曆年間的蚵仔最肥美，當地也正值紫皮蒜、地瓜（製成地瓜粉）收成期，品質最新鮮，這些都是蚵仔煎不可或缺的要角，是一年裡吃蚵仔煎的最佳時間點。」蚵仔煎還是他的鄉愁：「我在日本想念海蠣煎（即蚵仔煎）時，只能用著名的廣島近江大蠔來煎，全然不解鄉愁。」蚵仔不是大就好，他只認家鄉那小卻香氣足的蚵仔。

傳統老廈門蚵仔煎是不加蛋的，既然中間少了粉妝，那麼素顏就要拿出真本事，蚵仔的鮮度跟數量得要了得才行。

廈門餐館的作法，會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（乾粉狀）下鍋油煎，蚵仔本身就會出水，不需要調水就會變成粉漿，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋點油將其推疏開來，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋，雖外型不規則，但要「黏不成堆，散不見亂」。我在福建廈門、惠安崇武、莆田等地的餐館相繼吃到蚵仔煎，外觀與口味都相近，蚵仔煎如影隨形地跟著我，說明了它的普及，也說明了它在當地被視為是上得了檯面的菜。

雖然如此，我在廈門還是吃到接近臺版 — 加入粉漿與蛋的蚵仔煎，街頭名店「蓮歡海蠣煎」可做為代表，這是怎麼回事呢？

 
臺灣蚵仔煎多為短柄，廈門則手持長鐵鏟翻炒。                廈門海蠣煎有可能受臺灣戲劇影響而調整作法。

 ( 圖片來源：麥浩斯出版社)  

廈門人後代、同時也是臺灣名廚柯俊年提供了一種解釋，2007年臺灣電視劇「轉角遇到愛」在中國大陸熱播，劇情裡出現了臺北市士林大頭龍蚵仔煎，影響了中國各地民眾對蚵仔煎的印象，認為「海蠣煎」得加粉漿加蛋才算正宗，演變成了在廈門街頭賣臺版蚵仔煎的現況。

★ Xiamen Special !
廈門傳統版海蠣煎不加蛋，直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉下鍋油煎，蚵仔本身出水即成粉漿，彼此相互沾黏。_____________________________________________________________________________________

到了大馬變辣妹

隨著中國華南移民在馬來西亞落地生根，尤其在福建移民聚集較多的地方，容易看見蚵仔煎的身影，結果蚵仔煎成了「辣妹」（咦？），當地蚵仔煎有兩大特色：一是煎、二是辣。

臺灣煎蚵仔煎，通常作法是在加熱的鐵板上倒下漿水，依序於即將成形的糊狀物中放入蚵仔、蛋，起鍋前撒上蔬菜，盛盤後淋醬上桌。然而馬來西亞的煎法很特別 — 蚵歸蚵、煎歸煎。

我第一次站在攤子前面看，只見老闆把一勺白色粉漿倒在鐵板上翻炒，之後加蛋再翻炒，最後變成一坨蛋煎，心想結束了嗎？ 蚵仔呢？只見老闆又取了一勺蚵仔跟辣椒單獨炒，炒至入味後，再把剛剛的蛋煎起鍋擺盤，上面再鋪滿一顆顆炒好的辣味蚵仔，不同於其他地區以地瓜粉作為蚵仔的黏合劑，檳城是兩者各自分開處理，最後再合體。
 

( 圖片來源：麥浩斯出版社)  

而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點，除了把辣椒醬炒進蚵仔裡，上桌時還會奉上辣椒醬碟，老一輩人的吃法，辣椒醬不拿來沾，而是全倒在蚵仔煎上，辣上加辣。許多中式小吃到了馬來西亞都變「辣妹」， 與當地氣候炎熱，吃辣助於排汗有關，也或者受到友族馬來人嗜辣的飲食習慣影響，讓蚵仔煎很火辣。整體來說，馬來西亞蚵仔煎的用料多、炒功足、價格美，稱得上餐館品質、小吃價格。此法反映了當地華人殷實與重視傳統，不太受到商業因素而改變作法。

「辣」是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點，不僅炒進蚵仔裡，上桌時還會奉上辣椒醬碟。圖片提供｜陳福財
( 圖片來源：麥浩斯出版社)  

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潮汕蠔烙是另類蚵仔煎

在潮汕，蚵仔煎是一道餐桌菜，菜式是有所講究的， 當地稱之為「蠔烙」，其專賣店可追溯到晚清，1854 年在汕頭埠開業的漳潮會館就提供蠔烙。「蠔」是蚵仔，「烙」近似煎，並指以水和澱粉攪拌後用煎烙的技法作成的餅狀物，粉漿不能黏鍋，要能輕晃鍋底繞圈，將餅皮煎成金黃色後翻面，形成一個外酥內軟的圓餅外觀。除了蠔烙，常見的還有青瓜烙、豆腐魚烙等，在臺北的香港醉紅樓潮州菜館吃得到蠔仔烙、神旺飯店潮品集有水瓜煎餅（絲瓜烙）。

潮汕蚵仔煎從形體跟口味都很講究，一、要烙得夠圓，成色要一致，不可有焦有白。二、要控制火候， 不能吃油， 吃起來要爽口。三、放蚵仔的數量不能小氣，最好每一口都能吃到新鮮蚵仔。四、粉漿吃起來要達到外香脆、內彈牙的口感。上桌前還要撒上香菜，讓蠔烙的熱氣逼出香菜的清香來，可增加賣相也可去膩。如果真要把它也歸類為蚵仔煎的話，那就完全兩個世界的事，價格也相差五至十倍。

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如影隨形的福建蚵仔煎

莆田蚵仔煎
海蠣煎強調黏不成推，散不見亂。（圖為仙遊郊尾鎮郊園餐廳）

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泉州蚵仔煎
蚵小而鮮，蛋香迷人，帶點農家的純樸感。（圖為惠安崇武好味來海鮮）
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廈門蚵仔煎
蚵仔個頭大小接近一致，蚵仔肥嫩乾淨、沒有雜味，地瓜粉只用來黏合蚵仔與蚵仔，既不干擾蚵仔的鮮甜，又能調和口感爽滑，蒜苗清香點綴其間，是我目前吃過最好吃的蚵仔煎。（圖為黑明餐廳）
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蚵仔煎醬汁是特色

潮汕蠔烙：魚露（辣椒醬、胡椒粉）
蠔烙必附上魚露。魚露是潮汕菜色中常用的調味料，色澤呈琥珀色，是以魚蝦醃漬、發酵、熬製之後的汁液。蠔烙本身就已經有調味，之所以附上魚露醬碟，乃飲食習慣所致，總覺得少了魚露就少一味似的，也有店家提供辣椒醬與胡椒粉。

廈門海蠣煎：辣醬
海蠣煎會提供辣醬，不過不是另給一碟也非淋在海蠣煎身上，而是放在盤子一角。辣醬偏鹹、微辣，最有名的是用廈門辣醬，味道近似臺灣BB辣醬；事實上BB辣醬最早就源自廈門。

漳州海蠣煎：糖醋白蘿蔔、辣椒汁
漳州海蠣煎的配料很有特色，加入當地人稱「菜頭酸」，也就是醃白蘿蔔絲，吃起來酸甜爽口，還配上調配的辣椒汁，解膩開胃。

臺灣蚵仔煎：醬油膏& 甜辣醬
臺灣的醬汁最多樣，有醬油膏、甜辣醬、番茄醬、海山醬，有的是把味噌、番茄醬與辣椒醬調成一醬， 還有店家會撒花生粉跟淋肉燥。只有臺灣會把醬汁直接淋在蚵仔煎上面，醬汁成了要角，有些人挑選蚵仔煎店家的標準是挑醬而非挑蚵仔。

馬來西亞蠔煎：辣椒醬
蠔煎會直接加入辣椒醬炒，有的炒時雖不加辣椒醬，但上桌時必會附上辣椒醬碟，而且是每人一碟。老一輩的人吃法是把碟子裡的辣椒醬倒到蠔煎上，年輕人則是沾著吃。

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蚵仔煎大観

LOCATION：潮汕

NAME：蠔烙

FEATURE：做法講究 

蠔烙要烙得圓如滿月，成色要一致，不可有焦有白，不能吃油，吃起來要爽口，最好每一口都能吃到鮮蚵，粉漿外香脆、內彈牙。
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LOCATION：廈門

NAME：海蠣煎

FEATURE：用料扎實 

海蠣煎是桌菜的一種，單用地瓜乾粉烹調，蚵仔外幾乎無配料，用料扎實，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋，雖呈不規則狀但要「黏不成堆，散不見亂」，泉州、惠安崇武、莆田皆屬於此類。
( 圖片來源：麥浩斯出版社)  
 

LOCATION：臺灣

NAME：蚵仔煎

FEATURE：粉漿情結 

臺灣粉漿用量最多，吃起來半稠半固態的粉漿為其重點，臺灣加入的配菜量最多、蚵仔數量最少。常見配菜有：小白菜、A菜、空心菜、豆芽菜等不同蔬菜。

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LOCATION：馬來西亞

NAME：蠔煎

FEATURE：蠔歸蠔、煎歸煎 

先下粉漿再下蛋，將兩者翻來覆去煎得成形後，再另起一鍋，單放蚵仔與辣椒醬拌炒，炒得入味後就把「蛋煎」起鍋，最後綴上一顆顆炒好的辣味蚵仔，「蠔」跟「煎」各自分開。
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LOCATION：漳州

NAME：蚵煎

FEATURE：厚油酥炸版 

有人說那厚厚的粉漿是地瓜粉加米漿、有人說加麵糊，無論是米漿還是麵糊，就一定不只地瓜粉一種。雖然也吃得到蒜苗與蚵仔，但相對來說，粉漿反而像主角，口感酥脆有彈性。
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📚《喔！臺味原來如此》📚

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｜臺菜天后的常民食物考｜

跟著作者的偵探腳步，
行走臺灣、廈門、漳州、泉州、馬來西亞等地，
歷時八年的追味尋訪，深入餐館、小吃店與民間廚房，
揭開常民食物跨越地域的風味流轉。 

     「雞卷」，是源自形狀還是餡料命名？

     臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵，原來是三胞胎？

     從你家的潤餅包什麼配料，竟能窺見身世與家世？ 

     豆花、蚵仔煎、鼎邊趖、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色，是不是常常吃其然卻不知所以然？不確定它的身世、來源、講究、變遷，也不確定它是臺灣在地口味，還是由過往各處移民所帶來的融合風景？

     一捲潤餅就像沒有文字的族譜，你家的潤餅會放燉高麗菜嗎？那麼可能與廈門有關聯；如果放大量豆芽菜，也許就跟福州有淵源；或者胡蘿蔔絲為家中潤餅必備，家族可能有人來自泉州。你從哪裡來？咬一口潤餅就知道了。

     「傻瓜乾麵」也稱作福州乾麵，從地名證實了乾麵的出生地。究竟福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢？走一遭福州原鄉找答案，結果發現在地竟還有三乾！

     臺灣食物的來由，與時空脈絡交織，更與過往華人的遷徙密不可分。作者帶著高度熱情，如同食物偵探循線追蹤，走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯，細察常民飲食是如何順應當地民情，展現不同變化與吃法？風土滋味又怎麼融合翻轉？比對當地民間生活，發掘更多風味之後的豐盛風景。

     藉由她的發現，讓我們看見食物背後隱形之線。下一次當這些美食入口時，除了滿足口腹之慾，對於食物，定能有更豐富的理解。

▌本書特色 ▌

✦ 臺味小吃的飲食身世，原來如此

麵線糊分糊派與清派？光餅裡夾什麼？沙茶醬有多少版本？一樣食物，從臺灣、福建、廣東到馬來西亞，有更多你可能不知道的精彩面貌。

✦ 歷時八年親身走訪，跨越地域的風味追尋

實地走訪超過150個道地店家，橫跨5000公里以上的飲食路徑，探查食物在各地呈現的不同風味與含義，由此展開精彩的跨境風味大觀。

✦ 來一趟紙上的食物旅程，過足飲食閱讀癮

跟著作者腳步探查美味文化路徑，是一場滋味萬千的跨境之旅！經由活潑的圖文言述，兼具知識性與趣味性。

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