愛生活．365

🌟泰國菜的鹹味來源除了鹽、醬油之外，還有大家熟知的魚露🌟

∥ 🐟魚露 ∥

魚露是「鹽＋小魚」的汁液，在泰菜裡的運用，類似台灣人使用醬油那樣的普遍（但不能替代醬油，兩者的風味完全不同），曼谷右下方的羅永府（Rayong）是生產魚露的群聚廠域，因羅永府海岸線綿延約100 公里，大量的漁獲促成地方的特色產業。

( 圖片來源：麥浩斯出版社)   

魚露（泰文：น้ำา-ปลา ／譯音：nam-pla）น้ำา 是水，ปลา 是魚，字意就是「魚水」。台灣的進口商人把它標示為「魚露」。泰國有一家華裔廠商所生產的魚水則標示為「味露」。魚露發源地是中國的東南方沿海，隨著華人移民進入泰國，在泰國研發創業成為泰國菜不可或缺的調味料。根據泰國的TangSangHah（唐雙合）公司網頁顯示，以鳳尾魚漬鹽產出魚露是在1919 年，由該集團的創辦人在泰國首創研發上市。

製作魚露的方法是以特定比例的鹽巴覆蓋滿魚體，然後封蓋並曝曬，約需12 個月到2 年的時間始能發酵完成。根據廠家的宣傳，原料都是以鯷魚為主。完整發酵的魚露含有豐富的天然麩胺酸，也就是鮮味的來源，不應該有腥味，但你或許也有買到過摻添加物的魚露，比如味精或色素，那表示該產品的源頭有摻雜其他雜魚，使得所製作出來的魚露可能顯露出腥味，或蛋白質成分不夠而失去醇香的氣味，更不好的是為了充量而加水，加了水就必須加甜味劑及防腐劑了，台灣的食安法規是添加物都必須要展開標示，也就是說任何成分都要一一標示清楚，即便是泰國進口的魚露也要受到規範，所以，在購買前檢視產品的標籤也可判斷魚露純不純。

魚露跟醬油有相似的製程，食用方法也略同，可作為料理的調味外，還能當成蘸醬生食。泰國的街頭美食攤桌上除了擺放辣椒、醋水及白砂糖，也會置放一瓶魚露供食客自行調味，廠牌不同的魚露鹹度及蛋白質含量也不同，在學泰國菜時不要太在意加1 大匙或者是2 大匙，因為品牌不同，鮮鹹感受度就不同，必須先小嚐一口再自行斟酌份量。一般來講，魚露不需冷藏，室溫存放即可。

炒米香蘸醬  ( 圖片來源：麥浩斯出版社)   

——————————————————————————————————————————————

📖《蘿拉老師的泰菜研究室》📖
👉 https://www.books.com.tw/products/0010839708

( 圖片來源：麥浩斯出版社)   

好吃的泰國菜竟是泰皮華骨中國魂！？
跟著蘿拉老師從歷史演進看泰菜演繹，
從食材到餐桌四大菜系80道料理美味上菜！

不只是做泰菜，還要說泰菜，從食材、文化到餐桌，
娓娓道來舌尖上的泰菜「氣」和「味」大探索！

誰把泰國菜引進台灣？什麼時期登陸台灣的？
台灣的第一家泰國菜是哪一家？
為什麼總是泰、滇、緬料理綁在一起？
泰國菜如何深受中國影響？
Pad Thai 炒粿條原來是潮裔文化的變形菜！
涼拌青木瓜是泰國菜？蝦膏和蝦醬傻傻分不清！
什麼是椰漿？什麼是椰奶？兩者如何區分使用？
泰式咖哩北中南，你喜歡哪一款？
泰式蘸醬百百味，反客為主成主菜！
香氣濃郁的泰菜酸甜鹹苦辣，氣味從哪裡來？

想一窺泰菜的好滋味，更多更多的學習都在「泰菜研究室」！