酥鬆餅乾的關鍵在於??比例決定餅乾的脆、硬、鬆、酥! @ 愛生活．365

配方中油比糖多的餅乾，是市面上最常見的配比，酥鬆的口感，雪球、曲奇、燒果子。三大基本餅乾配方比例是決定餅乾的脆、硬、鬆、酥。如果比例對了做出來的餅乾就不會出乎預料太多，並且還會非常好吃喔!!【出處／餅乾研究室；作者／林文中；攝影／王正毅】

油比糖多的酥鬆餅乾的比例

油脂使用量越多，呈現口感越酥。在油：糖=3：1 或油：糖=4：1 的配方結構下，因液態原料用量偏少，若麵粉比例超過糖油用量，容易造成麵粉被糊化不足，出現粉粉不化口的口感，所以油脂＋糖類的用量總合，應該和粉類的用量比以1：1 為基礎去變化配方，麵粉比例不宜超過1，但可減少麵粉用量增加堅果粉用量製作出差異性之口感，塑形方式以手製搓圓或擠出成型為主，因油量過高，不適宜製作冰箱小西餅，冷藏後麵團硬度高，切出的切口也會有粉碎剝離的情況。

而油：糖=2：1 的配方結構中，雖然液態量增加，麵粉增加比例還是不要超出太多，盡量以增加堅果粉用量為佳，而隨著粉類減少，餅乾形狀維持較不易，可帶模烘烤或烤出較扁平的餅乾體，在塑形方式以擠型餅乾、冷藏開壓模或冰箱小西餅較為合適。

咖啡曲奇

食材　　重量(g)　　 烘焙百分比(%)
有鹽奶油　　　162　　　　　　　147.3
糖粉　　　　　54　　　　　　　 49.1
玉米粉　　　　100　　　　　　　90.9
低筋麵粉　　　110　　　　　　　100
可可粉　　　　22　　　　　　　 20
小蘇打粉　　　2　　　　　　　　 1.8
t o t a l　　　 450　　　　　　　409.1