愛生活．365

 

日式高湯的種類 🍲

 

在日本，高湯的傳統作法是由各種乾貨熬製而成。

常見類型有柴魚高湯、昆布高湯、昆布和柴魚綜合高湯、小魚乾高湯、香菇高湯、飛魚乾高湯等。

除了這些基本高湯外，像是拉麵用的高湯，

還會再加入雞骨、豬骨和牛骨來調製湯頭。

以魚乾、昆布和香菇製作高湯是日本的傳統飲食文化，

而以肉類為基底熬製高湯，

則是近一至兩百年來才逐漸出現的。

__
 

製作高湯所使用的食材特徵

 

「旨味（Umami ／鮮味）」是與甜味、鹽味、酸味、苦味並列的五種基本味覺之一。

然而在19世紀以前，旨味的存在尚未得到科學證明，當時人們普遍認為味覺僅有四種。

 

許多日本學者很早就發現旨味的成分，

但當時國際間普遍認為所謂的「旨味」，

只是由其他四種味覺所調和表現出來的，

並不被視為一種獨立的味覺。

直到2000 年，

科學家在人體味蕾上發現了專門負責感知「麩胺酸」的受體，

旨味的存在才終於被全世界認可。

 

（而「辣味」並不屬於五種基本味覺的範疇。

辣是一種來自辛辣成分對神經的刺激感受，而非味蕾對味道的感知。）

__

 

和食高湯的「旨味加乘」效果

在日本料理中，同時搭配不同的旨味成分，

能產生加乘效果，會比單獨使用它們更凸顯美味。

例如， 和食中常見的綜合高湯，

結合了昆布所含的麩胺酸（Glutamic acid），

與柴魚富含的肌苷酸（Inosinic acid），

若再搭配雞肉或豬肉等含肌苷酸的食材（做成雞肉鍋、豬肉涮涮鍋）， 

旨味效果將進一步提升，更加美味。

 

此外，日本的精進料理則常以昆布（麩胺酸）與香菇（鳥苷酸 Guanylic acid）搭配，

同樣產生旨味加乘的效果。這些實例都說明， 旨味不只是某種「好吃」的感覺，

而是真正被科學證實、能透過組合提昇的基本味覺之一。

 

這種「旨味加乘」的技巧，

早在數百年前就已被日本料理師傅運用於實際烹飪之中，

至今仍是和食精髓的基礎。

 

——————————————————————————————————————————————

 

📖《日本媽媽的和食調味帖：sa si su se so超實用法則，用味醂、鹽麴、醋、醬油、味半 、高湯煮出完美家常味》📖
👉 https://www.books.com.tw/products/0011023470 

 

～～餐桌上的和風調味課～～
揭開日式家常料理的美味密碼，就從「調味」開始！
掌握味醂、鹽麴、醋、醬油、味噌與高湯的黃金組合，
不靠複雜技法，也能煮出最道地的和食滋味。

在料理選擇越來越多元的今天，會選擇、會使用調味料，是讓料理變好吃的重要一步。
你是否曾站在超市的調味料架前發愁，不知道該選哪種醬油、哪一款味噌？或者買了各種日式調味料，卻總猶豫著該怎麼用？

身為日式家庭料理老師的作者，時常在料理教室中聽見這些聲音——因此，她以教學經驗為基礎，寫下這本最貼近日常生活的日式調味指南。

書中以日本料理經典的調味法則「さしすせそ」為主軸——
さ（砂糖）、し（鹽）、す（醋）、せ（醬油）、そ（味噌），
再加上不可或缺的底味——高湯，
帶你認識每一味調料的作用時機、烹調邏輯與風味特性。

不僅深入介紹每一種調味料的背景、製法、風味差異、標示解讀與選購指南，更收錄28款實用調味黃金比例，與42道簡單易做的日式家常料理。從一碗味噌湯、一鍋關東煮開始，體會和食的細膩與季節感，輕鬆煮出道地滋味。

不論你是廚房新手，還是想精進日式料理的日常煮婦／煮夫，都能在這本書中找到喜歡的和食風味，並真正享受「會煮飯的幸福感」。這不只是一本食譜書，更是一份從日常出發、陪你深入理解和食靈魂、打好調味基本功的溫柔指南。

【本書特色】
✦ 揭開日式家常菜的調味魔法
從味醂、鹽麴、醋、醬油、味噌到高湯，剖析和食背後的調味邏輯與烹調技法，讓你理解每一味調料的角色，掌握「怎麼放、何時放、為什麼放」。

✦ 從零開始，煮出最耐吃的家滋味
以日式美學「五感設計」與營養均衡為核心，設計42道和風家常菜，即使從未下廚，也能從中學會正確調味與食材搭配，享受料理的樂趣與溫度。

✦ 實用黃金比例，讓每次下廚不失手
收錄28款調味延伸配方，涵蓋味噌湯變化、火鍋湯底、風味醋醬與鹽麴醬料，提供穩定、快速又美味的料理公式，讓每一次下廚都能穩定做出理想風味。 

作者介紹

作者簡介：岡本愛

曾在香港、台灣等地工作，旅外多年的生活經驗，讓她更深刻體會家庭料理的價值與重要性，因此致力於推廣「食育」與「味育」，並取得日本味覺協會「美味學」認證講師資格，分享飲食背後的文化與教育意義。

自2011年起定居台灣，身為一位7歲男孩的母親，她始終相信餐桌是家庭情感的核心所在，並堅信：「今日吃進身體的食物，將形塑明日的自己。」透過每一餐日常料理，實踐健康與安心，照顧全家的身心健康。

熟稔日本調味料，擅長運用發酵與基礎風味，創造出貼近家庭生活的風味料理。發酵食亦是日本生活中不可或缺的一環，希望透過教學與分享，讓更多人親身體驗發酵飲食的多樣性與深邃魅力。

FB_小愛的食尚廚房
IG_小愛｜日本媽媽的日式家庭料理

相關著作：《日本媽媽的美味發酵食：鹽麴．甘麴．味噌．酒粕．味醂，用天然的發酵調味烹出自家風味〔2024經典暢銷版〕》《日本太太的幸福餐桌 鹽麴‧甘麴‧味噌‧酒粕‧味醂，用天然的發酵調味烹出自家風味》