愛生活．365

( 圖片來源：麥浩斯出版社)   
 

      越南、泰國、緬甸、雲南、印尼的特色料理皆十分受到大眾喜愛，東南亞菜獨到的風味，都是透過這些看似陌生的蔬菜所展現的魔力，將它們融入料理當中，即能重現美妙的異國滋味。
 

◆臭菜（ 羽葉金合歡）
它長得像含羞草，顧名思義，淡淡怪臭，就像瓦斯味般，使多數人敬而遠之的臭菜，在雲南與東南亞料理文化中十分常見，會拿來烹煮湯品，煎蛋，既可去腥、也可增味，更是蛋白質含量豐富的好蔬菜，也許，吃著吃著就開始香了呢。

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◆打拋葉（泰國聖羅勒）
具有特別氣味，印度人心中的神聖草藥，具改善高血壓、抗微生物及解痙攣的效果，「Ka paw」發音近似華語：嘎拋／打拋，是九層塔近親，帶點丁香、薑黃的風味，跟九層塔味道迥異，為泰式料理打拋豬最正統的添加香料。

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◆假蒟
中國廣東、泰國、越南都能見到它的身影，又稱「越南洛葉」、「豬撥菜」，在現今的新住民市場很容易找得到。有淡淡香氣，類似羅勒香氣，很適合解除肉類的油膩感，可以包烤肉生食，切碎混合做成肉餡， 無論煎、煮、炒、炸都很好運用。

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◆甜菜
甜菜又稱守宮木。不僅東南亞食用甜菜，在中國雲南也是備受歡迎的野菜，而且價格不斐，通常只採摘幼葉新芽食用，無論汆煮、鮮炒都甘甜滑嫩；其外形與台灣山柚雷同，購買時可詢問店家是否為南洋甜菜。

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◆小圓茄（越南紫茄）
皮厚籽多，久煮不爛，直接炒製會帶有苦味，並沒有很好吃，在越南通常拿來作為醃漬菜，但更為熟悉的應該是加入南洋咖哩，經過燉煮讓果實變得柔軟，口感也較我們熟悉的長茄來得有彈性，製作燉煮菜色時，嘗試選擇小圓茄試試看吧！

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◆艾草

艾草是個寶， 除了大家知道的「避邪」，最常見的就是艾草粿餅，其實艾草的廣用價值無窮，特別是驅寒與增加抵抗力的效果，特殊香氣也令艾草料理百變多端，就把艾草當成辛香料使用即可。常見可用來煲雞湯、熬紅糖水、炒蛋、煮艾草粥，以營養程度來看，艾草真是個蔬菜聖品。

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◆芭蕉花
其實整個芭蕉花都可以拿來做料理，在中國雲南更被廣泛使用在料理上，紫紅色外殼可用來做醃漬菜， 裡頭的花蕊， 汆燙去生後，用來製作涼菜或與其他食材配搭料理都十分合適，軟糯的質地，風味也十分獨特。

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◆沙梨橄欖
又名太平洋榅桲，青澀未熟可以拿來煮湯，有客家鹹菜湯的風味，熟透感覺像橄欖、青芒果，成熟果實切片，加入砂糖、梅子粉醃漬，也可以當成蜜餞食用，更能打成果汁、製作果醬，屬於鹼性熱帶果實，融入料理可去油解膩。

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◆斑蘭葉
別稱香蘭葉，也有東南亞香料之王的稱號，是多數人熟悉的南洋味道，常見斑蘭雞飯、斑蘭汁、斑蘭奶茶、斑蘭糕，若去過東南亞旅遊，應該對斑蘭不陌生。其香氣帶點芋頭與花香，風味特殊，可製作斑蘭水、當成香草加入甜點、飲品，甚至調酒皆可運用，也能為咖哩增添更豐厚的香氣。

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