發酵入門班
10個Q&A幫你建立發酵好觀念
【文/好吃編輯部;圖/Peco-Peco;出處/《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》】
發酵這件事情包山包海, 可以很簡單, 也可以很複雜。對於未曾嘗試製作的人來說心中總有些擔憂,覺得清潔消毒很困難、在過程中養出壞菌怎麼辦? 到底要多少時間才能完成? 套句《發酵聖經》作者S a n d o r E l l i x K a t z 的話,「 乳酸菌會把一切都打點好」。當發酵食材已發展出穩定的益菌菌落群, 其他像是沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌這些食源性病原體是無法與之共存的, 它就像是一個地盤之爭,只要給它適當的擇汰環境, 釐清觀念、做好清潔、選對食材, 人人都能成為發酵好手, 不妨試著進入發酵的世界吧!