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黃豆的營養成份均衡豐富，其蛋白質的胺基酸組成較接近人體需求，屬於完全蛋白質，含量與同等蛋白質份量的瘦肉、牛奶和雞蛋相比，營養價值不相上下，因而有植物奶的美名。可抗氧化，預防骨質疏鬆，其含有大豆卵磷脂、異黃酮素等，對更性期女性補充天然荷爾蒙頗具成效。台灣的黃豆九成多都靠進口，但近年來已有越來越多的台灣農夫以非基改、無毒的方式種植，新鮮且可溯源，雖然價格較高，但食用上更安心、健康。【文／好吃編輯部；攝影／璞真奕睿影像公司、陳家偉；出處／餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典】

營養價值
蛋白質、鐵、胺基酸、亞麻油酸、卵磷脂

選購要點
顆粒完整、飽滿、富光澤，顏色乳白或金黃，無破損及蟲蛀。

料理前處理
1.黃豆烹煮前一定要泡到發脹才容易煮熟，建議浸泡6-8 小時（中間需換水），或可直接不換水放冷藏泡整夜。
2.剝開子葉，若整顆黃豆都變成如外圍般的淺乳白色（如左圖），即代表泡開了；若內外圈不同色，則表示還要再多浸泡一會兒。

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保存方法
裝在密封罐裡，放陰涼、乾燥處儲存。

使用禁忌
含有高普林，患痛風、尿酸過高或肝腎功能不佳者應避免食用整顆黃豆。

主要的食用方式
1.醬油、味噌的主要原料。
2.做成豆漿、豆花、豆腐、豆皮等豆製品。
3.磨成粉，加入麵粉做黃豆饅頭、麵條。
4.可煮湯、炒菜、燉肉，或泡水發芽成黃豆芽營養蔬菜。

常聽人說「大豆」，其實指的是一種含豐富蛋白質的豆科植物的種子，泛指大顆的豆子，依形狀有橢圓形、球形。依顏色有黃、青、褐、黑等，也就是黃豆、毛豆（未成熟的食用大豆）、黑豆各色大豆的總稱，又以黃豆最為常見。

營養師觀點
素食者攝取蛋白質的優質選擇，所含油質大部份是亞麻油酸，且是大豆異黃酮的主要來源，可預防骨質疏鬆。但腎臟病患者要避免攝取過多的磷，黃豆的磷多在殼上，只要不攝取原豆，豆類製品如豆漿、豆腐、豆花含磷量低是可以食用的，屬優質植物性蛋白。

豆花

用保溫杯做豆花

材料：黃豆200 克、水1300CC、吉利丁片（23x7 公分）4 片

配料：紅豆或花生、糖水

作法
1.黃豆加水，在室溫浸泡6-8 小時, 中間換水2 次（或不換水加蓋放入冷藏）。
2.將浸泡完成的黃豆加入建議水量，以果汁機攪打，以豆漿袋濾出。
3.生豆漿煮開後立即轉小火，注意不要溢出來。（若家裡有豆漿機，此步驟可以豆漿機代勞）。
4.煮好的豆漿以量杯取出500cc，倒進玻璃保鮮盒或是不銹鋼餐盒裡。
5.將吉利丁4 片放進冰水裡泡軟（約需5-6 分鐘），放進500cc 煮好的豆漿裡攪勻，確認融化後，進冰箱冷藏約4 小時。（想吃硬實口感的可冷藏隔夜。）加入喜歡的配料即可。

TIPS：吉利丁很容易融化在水裡，用冷水泡可減少此情形，可維持原有的凝固比例，通常120cc 的豆漿會用到一片23X7 公分的吉利丁片。2. 吉利丁的特性和豆花粉（食用石膏）不同，以吉利丁製成的豆花從冰箱取出要儘快食用，不然在室溫裡很快就融化了。

黃豆燒排骨

 
材料：黃豆100 克、排骨400 克、蔥段30 克、辣椒片2 根、薑片20 克、花椰菜100 克

調味料：醬油4 大匙、細糖1 大匙、米酒50CC、水500CC

作法
1.排骨切小塊放入滾水中汆燙約1 分鐘，洗淨瀝乾備用。
2.黃豆洗淨泡水4 小時後瀝乾。
3.熱鍋，下約1 大匙油，開小火，放入蔥段、辣片、薑片小火爆香後，放入排骨及米酒以大火炒香。
4.加入所有調味料及作法2 黃豆煮開後，蓋上鍋蓋轉小火，續煮約50 分鐘至黃豆軟爛即可裝盤，花椰菜燙熟做盤飾。

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