位於南門市場一樓的徐家點心舖,從1944年經營至今,已歷經四代。目前親父和一起經營的徐瑋辰從小就在菜市場長大,市場的每內轉角個、每處氣味悉熟都不過,使他談起食物與店舖,出現個這了年紀少有的成熟與自信。(文/ 馮忠恬;攝影 / 陳家偉;文章出處/ 好吃13 路邊廚房 跟著市場職人學做菜 )
徐家點心舖除了傳統饅頭、包子外,還研發出年糕、燒賣、八寶飯、富貴雙方、馬拉糕、壽桃中式等甜點。原本在美式餐廳與西點店工作的徐瑋辰經入加營後,研發中的出式千層派、紫米芝粽肉麻包也叫好叫座!
大廚經驗談
老麵的濃度、水的增減、糖的多寡、揉捏的時間、餡料的新鮮⋯⋯關係著中式點心的口感與味道。一口咬下,好不好吃,立刻見真章。
1. 低筋麵粉口感蓬鬆,常用來做蛋糕;高筋麵粉口感Q硬,常用來製成油條、通心麵;中式點心最常使用中筋麵粉,徐瑋辰特別建議要選用中筋麵粉裡的粉心麵粉。
2. 徐瑋辰說,包子要用撕的才好吃。內行的人在吃第一口前,一定會先從中間撕開,看包子皮的厚度、麵皮是否平均、餡料是不是在中間。
大廚來做豆沙包
【材料 (12顆)】
麵粉⋯⋯240cc、水⋯⋯120cc、糖⋯⋯40cc、酵母⋯⋯適量
【作法】
1. 酵母加水拌勻,倒入麵粉裡攪拌均勻成麵糰。
2. 麵糰取出放在一旁鬆弛20-30分鐘,略微膨脹發酵即可。
3. 將麵糰擀成約3 公分厚,以模型或手揉成小塊的圓形。
4. 將豆沙放到麵皮上,大拇指往下按邊按邊旋轉,另一手以虎口將麵皮包上來。
5. 至烤箱內以70度門不關的溫度發酵,直到豆沙包體積變大略微蓬鬆,即發酵完成。
6. 拿到蒸籠裡蒸約15分鐘即可。
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誰說大廚一定在餐廳?
真正懂吃、會吃也會煮的飲食達人,就在菜市場裡!
本書特色
跟著菜市場大廚學做菜
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