下鍋煮就對了?沒錯！但下鍋煮前，先了解兩個把肉從生煮到熟的基本方法，之後便可根據肉的部位自由調整。煮肉之前改變方式，可以讓肉更美味!煮太老也有方法喔!【出處:異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜】
加熱
隨著肉的部位調整加熱方式很重要，你可能毀掉一塊高價的肉，也可以讓便宜的肉變得超美味。
乾式加熱法
如乾煎、炙燒、燒烤或爐烤。乾式加熱法用來烹煮肌肉紋理較少的肉，透過高溫加熱把肉煮熟，烹調時間也較短。即使是一塊便宜的肉， 先用高溫把表面煎黃，然後降低加熱溫度，慢慢把內部煮熟，破壞肌肉組織，也可以達到軟嫩的效果。
溼式加熱法
是指把肉放在液體中（像葡萄酒或蘋果酒）一起煮，透過加熱，慢慢軟化肌肉組織，適合用來烹煮比較便宜、乾瘦的部位。最常見的兩種做法為滷煮（braise）與燉煮（stew）。滷煮指的是，先把肉表面煎黃，然後加適量煮汁，蓋過肉的一部份就好，以小火慢煮。燉煮同樣先把肉表面煎黃，之後將肉完全泡在煮汁中，同樣小火慢煮。兩者的共同點就是讓肉類在適合的溫度下，慢慢軟化。
讓肉回溫
一塊從冰箱拿出來就直接烤的肉，很難均勻受熱，放進烤箱前，記得先讓肉回復室溫。去除肉品的外包裝，用乾淨布蓋住，以吸收退冰時釋出的水分。
如何煮牛肉
把整塊肉放進燉鍋用烤箱爐烤，是一個處理像是前胸和肩胛等便宜部位的好方法，而且做法也比一般的乾式爐烤簡單，只需要把肉每邊煎黃，加入煮汁（約淹到肉的一半），整鍋送進烤箱，用低溫（300°F/150°C）烤約4個小時。這個方法本質上跟滷肉很像，但保留整塊肉的組織，加上金黃定型的外層，之後想切片食用也容易。你需要一個荷蘭鍋（Dutch oven）或其他厚底、耐熱且蓋子可蓋緊的鍋子。
如果肉太大塊，超出鍋底大小，可以把肉捲起來（平整面朝外），用棉繩捲三、四圈固定。想要讓肉更好吃，可以用調好味的牛肉高湯或紅酒當煮汁，再加上洋蔥、紅蘿蔔和香草束一起煮。
用指尖判斷牛肉熟度
有經驗的廚師用手指輕壓，就可以知道牛排的熟度。肉越熟，反彈的程度越小。想知道牛排熟了沒，壓下去應該有什麼感覺，可透過以下方法練習：
肉太硬了？
牛排不小心煎太老或牛肉烤太久硬邦邦，如何補救？加大量、蓋過肉的汁水，繼續煮就好了！汁水最好是等比的牛高湯和葡萄酒，不過只有清水也可以。把肉和汁水一起煮滾，然後轉最小火，加蓋續煮。牛排約需20分鐘，整鍋爐烤牛肉需2-6小時。
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265個大廚才知道的私房祕訣，從西式、中東到印度料理，不只呈現材料、作法，還要告訴你「原因」（why）與「原理」（how），讓你徹底瞭解烤箱與鍋裡，食材如何變成美味的關鍵訣竅。
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