葡萄酒其實就如同「人」一般，若越用心地去照顧、關注她，她回饋給妳的只會多，不會少，若您關心您的酒的情況，讓老葡萄酒多一些時間休息、年輕葡萄酒多一些時間呼吸，那麼葡萄酒會給您的只會多不會少；若您多關注葡萄酒的品嚐溫度，讓酒精度高，味道較嗆的酒在低溫些飲用，香氣較少的讓她溫度提升一些，那麼葡萄酒會給您的更只會多不會少；若您多關注一些品嚐葡萄酒的酒杯，香氣廣度多的要使用大杯子，香氣細緻微弱的使用縮口小杯，那麼葡萄酒再給您的只會多不會少；若您多關注這瓶葡萄酒適合搭配某種料理，或要避免搭配的某種食材、生食海鮮別配紅葡萄酒，煎鴨肝可以來杯貴腐甜白酒，那麼葡萄酒又會給您的只會多不會少。
【出處:旅途中的侍酒師：開瓶之後，慢飲酒中的風景、氣味與詩意】
《魔鬼藏在細節裡》
一般人在用餐時沒有能力關注到如此多專業的小細節，但遺憾的是，葡萄酒的價值卻會加倍的呈現在這些小細節上，這就是為什麼市場上有些葡萄酒能賣到一瓶十萬元以上，但有些只要兩百元還有找的原因了。而且，葡萄酒是一種具有風險性的飲品，不只有香檳開瓶—瓶塞射出的危險，更包含葡萄酒變質的風險。葡萄酒是極度脆弱的，有些價格昂貴的葡萄酒，甚至經由一次不理想的保存環境下，有可能立即變質（例如：放置在炎熱夏天汽車行李箱中的老葡萄酒），又如軟木塞汙染等，但遺憾的是，此種葡萄酒發生變質的情形，並不會因為葡萄酒價格的提升而降低。一般來說，葡萄酒發生軟木塞汙染的機率約是百分之二到三（100 瓶中會出現2 到3 瓶變質情況）。在銷售葡萄酒的餐廳，這部分需要自行吸收為客人做風險承擔。
我來談談真實發生在我身上的案例。有一次，一對香港來的用餐客人，點了一瓶年份甚老、法國隆河地區的紅葡萄酒。此款酒一般在市場上的售價約莫一萬元一瓶。就當我桌邊服務完後，詢問客人讓我試飲手中之酒時，殊不知，當酒杯湊近我鼻頭，我就知道此酒已經出現了很明顯的氧化氣味與霉味（如濕報紙一般的軟木塞汙染氣息）。當下我立即告知客人：「很遺憾的此酒發生了質變，我們將更換一瓶新的酒。」當時香港的客人點了點頭，同時斟了一些變質的葡萄酒去試聞。等到新開瓶的酒準備好，客人拿起兩杯相同酒款，不同瓶酒的酒做比較後，才大聲地說出：「風味真的差很多耶！謝謝你，侍酒師。」正因為需要承擔這樣的風險，因此通常高級餐廳在酒的訂價都較高。
愛生活講座 (4)
